Desarrollo, caracterización y almacenamiento de producto cárneo magro enriquecido con ácidos grasos poliinsaturados

ANDRÉS SC, ZARITZKY NE, CALIFANO AN

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S. E.

Los productos cárneos constituyen una parte significativa de la dieta promedio de la población de nuestro país y tienen un elevado potencial para la reducción de su contenido graso y para la inclusión de ácidos grasos poliinsaturados w -3, más beneficiosos que los que tradicionalmente contienen. Las emulsiones tipo salchichas representan alimentos preferidos o bien aceptados sobre todo por la población infantil. La posibilidad de elaborar alternativas de estos productos más saludables contribuiría a fomentar una alimentación más sana, desde los primeros años de vida. En este trabajo se desarrolló un producto magro con carne blanca de pollo, aceite de calamar comercial como fuente de ácidos grasos poliinsaturados w -3, concentrado de proteínas de suero lácteo, gomas guar y xántica en proporción 7:3, NaCl, NaNO2, tripolifosfato y eritorbato de sodio y especias. Las muestras fueron tratadas térmicamente hasta que la temperatura interna final alcanzada fue de 74°C, enfriadas, envasadas al vacío en película de baja permeabilidad gaseosa y almacenadas a 4ºC. Se determinó el rendimiento en el procesamiento, la composición del producto terminado (humedad, cenizas, proteínas y lípidos) y su aceptabilidad mediante panel no entrenado. A diferentes tiempos de almacenamiento se realizaron determinaciones de pH, pérdida de peso, color, análisis del Perfil de Textura y oxidación lipídica. Asimismo se realizó el análisis microbiológico del producto durante el almacenamiento mediante el recuento de microorganismos totales mesófilos y psicrótrofos en agar PCA, recuento de bacterias lácticas en agar MRS, recuento de enterobacterias en agar ABRV y recuento de hongos y levaduras en agar YGC. También se determinó la calidad sanitaria de los productos mediante la técnica de NMP para coliformes totales y se realizó la determinación de microorganismos sulfito reductores por recuento en agar TNS. El producto desarrollado mostró un buen nivel de aceptabilidad general por un panel no entrenado. La formulación presentó buena estabilidad térmica, con rendimiento en procesamiento del 97% y pérdidas de peso al final del almacenamiento menores de 5%. El pH y color del producto permanecieron constantes. La dureza, gomosidad y masticabilidad del producto aumentaron ligeramente durante el almacenamiento, siendo aún adecuados para este tipo de alimentos cárneos no existentes en el mercado. La oxidación lipídica no fue importante debido al contenido de antioxidantes del aceite comercial, al envasado al vacío y temperatura de refrigeración utilizados. No se detectaron coliformes ni Clostridium sulfito-reductores durante el almacenamiento, indicando las condiciones sanitarias seguras de los productos.