CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

Argentina es el segundo país en el mundo exportador de jugo concentrado de manzana y pera y el principal exportador de jugo concentrado de limón y uva. Uno de los principales problemas de estos productos es la presencia de microorganismos acidófilos, termófilos y esporoformadores, principalmente del género Alicyclobacillus, los cuales pueden tolerar temperaturas de pasteurización superiores a los 115ºC. Ciertas cepas son capaces de producir compuestos que modifican el off-flavor y off-odour de los jugos (como el guayacol). La exigencia a nivel mundial es variable, aproximadamente el 62% de los importadores exige su ausencia. Su detección en un lote de jugo recibido en destino repercute en importantes daños económicos, de ahí la importancia de su monitoreo. El objetivo de trabajo fue determinar la prevalencia de Alicyclobacillus spp. en jugos concentrados de manzana, pera, uva, durazno y limón elaborados durante los periodos 2006-2010 en Argentina. Se procesaron un total de 3593 muestras de jugos concentrados (entre 64 y 72ºBrix) de fruta (2111 de manzana, 719 de pera, 561 de uva, 123 de durazno y 79 de limón), provenientes de 15 empresas elaboradoras situadas en 5 diferentes provincias de la Argentina. Las muestras fueron remitidas al laboratorio en envases estériles. Para la búsqueda de Alicyclobacillus se empleó el método recomendado por la Federación Internacional de Productores de Jugos de Fruta, el cual emplea 10gr de muestra, caldo de enriquecimiento BAT (pH 4.0), choque térmico a 80°C durante 10 minutos, incubación a 45ºC durante 5 días con posterior estría en agar K y BAT (pH= 3.7 y 4.0 respectivamente), con lectura y confirmación de los resultados mediante pruebas bioquímicas. Por otra parte, se analizaron muestras de agua de proceso industrial. A excepción de los jugos de limón, en los cuales en los años 2006-2008 no se obtuvieron aislamientos, en todas las muestras analizadas se observó la presencia de Alicyclobacillus spp. Para el caso de los jugos de manzana y pera, la prevalencia de este microorganismo resultó ser del orden del 2,46 al 9,74% dependiendo del año de estudio, no observando grandes diferencias en entre ambos jugos. Para los jugos de uva, dichos valores variaron entre el 1 a 35%, y del 5 al 31% para los jugos de durazno (cabe destacar que no existe bibliografía acerca de aislamientos de Alicyclobacillus en jugo de durazno). Por último la prevalencia en jugo de limón fue del orden del 25% en el año 2010. Tanto en el 2007 como en el 2010, la prevalencia de Alicyclobacillus fue elevada comparado con el resto de los años. En cuanto a las muestras de agua de proceso, se aislaron 5 cepas (en 2008 y 2010), lo que revela la importancia de su control a fin de evitar contaminaciones cruzadas de los jugos concentrados previamente pasteurizados. De estos resultados se desprende la importancia del control de Alicyclobacillus tanto en jugos concentrados de fruta como de aguas de uso industrial. Cabe destacar que el presente, constituye el primer estudio acerca de la prevalencia de Alicyclobacillus spp. en jugos elaborados en Argentina.