Efecto del tipo de emulsificante y antioxidante en las características de medallones de carne vacuna picada saludable

A. CALIFANO

Buenos Aires

Congreso; XIII CONGRESO CYTAL -AATA Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

AATA

CONFERENCIA INVITADA, mesa redonda: Formulaciòn y estabilidad de emulsiones alimentarias Los medallones de carne vacuna picada, tipo hamburguesas se suelen asociar a perfiles nutricionales considerados negativos debido a su alto contenido de ácidos grasos saturados, colesterol, sodio y contenido calórico. Sin embargo, mediante la selección de cortes magros, la remoción de tejido adiposo, la inclusión de aceites vegetales o de origen marino y la adición de fitoesteroles, este tipo de productos puede transformarse en un alimento más saludable. Para obtener un producto con características similares a las hamburguesas “clásicas”, se deben incorporar emulsificantes y/o gigantes, así como antioxidantes para controlar la oxidación lipídica. Se formularon, entonces, medallones de carne vacuna picada de bajo contenido graso incorporando aceite de girasol de alto contenido oleico oil (85% n-9, Ecoop, Cooperativa Obrera, Bahía Blanca, Argentina) y aceite deodorizado de pescado (26% n-3, Omega Sur S.A., Mar del Plata, Argentina. Se incluyó, también, concentrados de proteínas de suero lácteo (80%, Arla Foods Ingredients S.A., Martínez, Argentina) o clara de huevo en polvo 80%, Tecnovo SA, Entre Ríos, Argentina) y antioxidantes naturales, tocoferoles (70% con d-γ-/d-β-tocoferol 43.81%, d-δ-tocoferol 19.31% y d-α-tocoferol 7.40%, AOM SA, Buenos Aires, Argentina) y/o una mezcla de 5% oleoresina de romero y 5% de una fracción destilada de orégano (Río Arnedo SA, Buenos Aires, Argentina), además de controles sin agregado de antioxidantes. En todas las formulaciones ensayadas se incorporó 0.15% de una mezcla de fitosteroles (Advasterol 90%, con 16-24% campesterol, 19-32% stigmasterol y 32-50% β-sitosterol, AOM SA, Buenos Aires, Argentina) Se caracterizaron los productos frescos y se estudió el efecto del almacenamiento congelado a     -20ªC sobre parámetros de calidad de los productos cocidos como: rendimiento, retención de agua y lípidos, jugosidad, textura, microestructura, estabilidad oxidativa, color, perfil de ácidos grasos, contenido de fitoesteroles, calidad sanitaria y aceptación por un panel no entrenado. Se obtuvieron productos cárnicos magros saludables enriquecidos en fitoesteroles y en ácidos grasos n-9 y n-3. Los mismos presentaron buenos rendimientos (79.4% a 84.5%) y retención de lípidos (> 95%) y agua (> 70%) durante su almacenamiento congelado, así como adecuada jugosidad, textura y color para ambos ligantes utilizados. La calidad microbiológica de los productos crudos fue adecuada durante todo el ensayo. Las formulaciones conteniendo únicamente concentrado de proteínas de suero lácteo presentaron una buena protección a la oxidación lipídica. Mientras que con la incorporación de tocoferoles  se controló la oxidación lipídica durante el almacenamiento congelado de las formulaciones conteniendo ovoalbúmina. Los medallones de carne cocidos presentaron un elevado contenido en ácido oleico (n-9) (> 77%), entre 4.7 % y 6.7 % de ácido linoleico (n-6) y niveles de ácidos grasos n-3 entre 0.2 y 1.2%.  La relación insaturados/saturados varió entre 6 y 9.8, y los índices de aterogénesis y trombogénesis fueron mucho menores que 1, mostrando un mejor balance nutricional de las grasas presentes. Los medallones de carne vacuna picada desarrollados fueron bien aceptados por panel sensorial, mostrando una aceptabilidad global con puntajes mayores que 7 (en una escala de 1 a 9. La presencia de aceite de girasol alto oleico y aceite deodorizado de pescado no afectaron negativamente la calidad del producto. El consumo de 100g de los mismos incorporaría el 6% de la dosis diaria de fitoesteroles recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para disminuir el nivel de colesterol y reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. El acceso a estos productos, especialmente atractivo para los niños y la tercera edad, permitiría seguir las recomendaciones de la OMS para lograr una mejor calidad de vida y menor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares sin cambiar los hábitos alimenticios.