Propiedades antioxidantes y antimicrobianas de películas proteicas de girasol naturalmente activadas con compuestos fenólicos

SALGADO, P. R.; LÓPEZ-CABALLERO, M. E.; GÓMEZ-GUILLÉN, M. C.; MAURI, A. N.; MONTERO, M. P.

Buenos Aires

Jornada; VI Jornadas Internacionales de Proteínas y Coloides Alimentarios - JIPCA VI; 2011

En este trabajo se evaluaron las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de películas proteicas de girasol obtenidas a partir de concentrados y aislados de girasol y de sus respectivas dispersiones filmogénicas iniciales. Se trabajó con dos productos proteicos de girasol, un concentrado (CPG) y un aislado (APG). CPG se obtuvo por solubilización de las proteínas en medio alcalino (pH=9) y posterior secado spray. Para producir APG se agregó una etapa de precipitación isoeléctrica (pH=4,5) y resuspensión del pellet resultante entre las etapas de solubilización proteica y secado. Las películas se formaron por casting a partir de dispersiones filmogénicas acuosas compuestas por 5%p/p de CPG ó APG y 1,5%p/p de glicerol (agregado como plastificante) a pH 11. Las dispersiones se colocaron en placas de Petri (d=9 cm) y se secaron 5 h a 60°C. Las películas resultantes se acondicionaron 48 h a 20°C y 58%HR previo a su caracterización. Como era esperable, APG presentó un mayor contenido de proteínas que CPG (70,4% vs 41,4%) y menor porcentaje de compuestos fenólicos (2,5% vs. 5,4%), cenizas, humedad y otros componentes (mayoritariamente hidratos de carbono). Ambos productos proteicos formaron películas homogéneas y flexibles (~70µm). Las películas de CPG presentaron mayor contenido de humedad (34,1% vs. 28,6%) y solubilidad en agua (96,9% vs. 93,2%) que las de APG; pudiéndose atribuir estos resultados a las diferencias en composición mencionadas anteriormente (elevado contenido de sustancias higroscópicas y menor concentración de proteínas en CPG). Tanto las dispersiones filmogénicas como las películas resultantes exhibieron actividad antioxidante (medidas por ABTS, FRAP, ACW-PCL y ACL-PCL) siendo, en todos los casos, más activas las muestras preparadas con CPG que las de AGP, lo que puede deberse a la mayor proporción de compuestos fenólicos libres y/o asociados a proteínas TCA solubles (67,3% vs. 34,1% en las dispersiones; 57,8% vs. 41,1% en las películas). Por otra parte, ni las dispersiones filmogénicas ni las películas resultantes mostraron actividad antimicrobiana frente a 26 cepas seleccionadas según importancia en el deterioro de alimentos y sobre la salud humana (B. cereus, B. thermosphacta, C. perfringens, E. coli, L. helveticus, L.monocytogenes, P. phosphoreum, Ps. Aeruginosa, S. cholerasuis, S. aureus, V. parahaemolyticus, Y. enterocolitica, entre otras), analizada por ensayos de difusión en ágar. La ausencia de esta actividad puede atribuirse a dos situaciones posibles: i) que los fenoles no puedan migrar al medio de cultivo y actuar como antimicrobianos debido a su capacidad de interacción con las proteínas, o ii) que migren al medio pero que su concentración sea menor que las concentraciones mínimas inhibitorias de cada uno de los microorganismos estudiados. Teniendo en cuenta además que las películas proteicas de girasol poseen una fuerte coloración, que les otorga propiedades de barrera a la luz, es posible suponer que los materiales desarrollados pueden ser interesantes para ser aplicados en packaging de productos susceptibles a la oxidación.