Efecto del almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de liofilizados de arazá (Eugenia stipitata) enriquecidos con pre y probióticos

VERA DE JESÚS LAZARTE; NELSON ROMANO; MARIA CECILIA LANARI; CAMILO REYES; ANDREA GÓMEZ-ZAVAGLIA

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP); 2021

Universidad Nacional de Cuyo

En los últimos años la demanda de los consumidores ha impulsado la creación de productos funcionales que además de su valor nutritivo intrínseco, tengan efectos benéficos para la salud El arazá es una fruta con alto contenido de bioactivos y una buena actividad antioxidante, su baja cantidad de azúcar favorece la elaboración polvos liofilizados. Diversos trabajos han reportado que los fructo (FOS) o galacto-oligosacáridos (GOS) y maltodextrinas son buenos agentes encapsulantes de bacterias, actúan como prebióticos y pueden ser coadyuvantes en la liofilización. En el presente trabajo se estudió el efecto del almacenamiento en la calidad nutricional, microbiológica y de exposición a condiciones gastrointestinales simuladas en liofilizados de arazá enriquecidos con pre y probióticos. Dos formulaciones (arazá+inulina (AIN) y arazá+inulina/maltodextrina [(1:1; AINMD) al 5% m/m] fueron elaboradas por liofilización y mezcladas en proporción 5:1 con polvos de bacterias (Lactiplantibacillus plantarum CIDCA 83114). El probiótico en polvo fue hecho a partir de la mezcla del microorganismo con una solución de FOS/maltodextrina, seguido de una liofilización. Para el almacenamiento las muestras fueron fraccionadas y envasadas herméticamente a 20°C y 11% de humedad relativa por 90 días. Durante el almacenamiento se midieron propiedades fisicoquímicas como color, solubilidad, contenido de polifenoles, flavonoides y carotenoides totales, vitamina C y la actividad antioxidante (por el método del DPPH y FRAP). También se evaluó el efecto del almacenamiento en la supervivencia del probiótico y en las etapas de la digestión gastrointestinal in-vitro. Las propiedades fisicoquímicas mostraron que la solubilidad no varió durante el almacenamiento (P>0,05), mientras que los cambios de color tuvieron variaciones de 8 y 10% para AIN y AINMD, respectivamente frente a sus valores iniciales. A su vez no se observaron cambios en la concentración de bioactivo/actividad antioxidante y viabilidad microbiana (P>0,05) durante los 90 días, sin embargo, en la digestión gastrointestinal, especialmente en la etapa gástrica, se observaron pérdidas de las propiedades evaluadas (P<0,05) respecto a los contenidos iniciales de AIN y AINMD. Al final de la digestión, AIN presentó una menor pérdida de la viabilidad del probiótico (1,69x106UFC/mL) frente a AINMD (3,51x105UFC/mL; P<0,05), no obstante, durante todo el tiempo de almacenamiento la concentración inicial de bacterias en el jugo se mantuvo en el orden de 109UFC/mL en las dos formulaciones. Los resultados obtenidos determinaron que las condiciones de 20°C y 11% de humedad relativa podrían garantizar el 90% de la retención de color, contenido de antioxidantes, actividad antioxidante y la viabilidad bacteriana en ambas formulaciones (AIN y AINMD) durante el almacenamiento. Por lo que los polvos de arazá/inulina y arazá/inulina/maltodextrina son matrices adecuadas para la incorporación de bacterias probióticas como L. plantarum, satisfaciendo las condiciones nacionales e internacionales para ser considerados alimentos funcionales.