"Efecto del tratamiento de ozono gaseoso en carne vacuna sobre parámetros de calidad, microflora heterótrofa y Listeria monocytogenes"

GIANNUZZI, LEDA; GIMÉNEZ BELÉN; ZARITZKY NOEMÍ; GRAIVER NATALIA

San Miguel de Tucumán, Tucumán

Jornada; XIX Jornadas Argentinas de Microbiología.; 2021

En los últimos años, se han introducido diferentes tecnologías para laconservación de alimentos debido a las consecuencias indeseables causadas porlos tratamientos térmicos (pasteurización, escaldado y esterilización). Entre lastecnologías no térmicas que se aplican para mantener la seguridad y calidad delos productos alimenticios se encuentra el ozono, el cual es un potente agentedesinfectante y un fuerte oxidante. La aplicación de ozono gaseoso (OG) tieneactualmente varias ventajas, el exceso de ozono se descompone rápidamentepara producir oxígeno y, por lo tanto, no deja residuos en los alimentos. Se loconsidera un agente antimicrobiano de amplio espectro con capacidad de oxidarcomponentes celulares vitales de una variedad de patógenos transmitidos por losalimentos. En 2001, la Administración de Alimentos y Medicamentos de losEstados Unidos (FDA) aprobó las regulaciones para el uso de ozono como aditivoalimentario, durante el procesamiento o almacenamiento. Sin embargo su acciónoxidante puede llegar a alterar la calidad de las carnes aumentando la rancidez yvariando el color de las mismas. Entre los microorganismos patógenos Listeriamonocytogenes es un microorganismo ubicuo que sobrevive mucho tiempo en losalimentos, y siendo una preocupación para la industria agroalimentaria. Tiene unaalta capacidad para resistir diferentes condiciones de procesamiento. Latemperatura óptima de crecimiento está entre 30 y 37 °C, pero es capaz de crecera temperaturas de refrigeración (0–8 °C), de desarrollarse a un pH de 4.4–9.6 ysobrevivir a concentraciones entre 16 y 20% de NaCl. Los objetivos de estetrabajo fueron: a) analizar el efecto de tratamientos con ozono gaseoso sobre eldesarrollo de la flora natural heterótrofa y sobre Listeria monocytogenes inoculadaen carne bovina y almacenada a 4 y 10°C; b) evaluar los parámetros de calidadtales como color superficial, textura y oxidación lipídica después de la aplicacióndel tratamiento y durante el almacenamiento refrigerado. El OG fue aplicado amuestras cárnicas vacunas (discos de 6 cm diámetro y 3 mm de espesor) encámaras diseñadas para tal fin. El tratamiento con OG fue optimizado y el óptimoconsistió en pulsos de 5 minutos de O3(concentración en la cámara de 276mgO3/m3) con repetición de estos pulsos cada 30 minutos durante 5 horas. Seevaluaron las propiedades fisicoquímicas de los productos obtenidos (color,textura y oxidación lipídica (TBARS)) y se analizaron posteriormente recuentosmicrobianos de la flora natural heterótrofa (bacterias ácido-lácticas, mesófilas,enterobacterias, hongos y levaduras) y Listeria monocytogenes inoculada en unaconcentración de 103 UFC/mL. El tratamiento fue efectivo para controlar la floramicrobiana permitiendo la reducción de más de 1 ciclo logarítmico de losrecuentos de la flora natural en la carne, manteniendo la estabilidad oxidativa y losparámetros fisicoquímicos adecuados. La aplicación de las condiciones óptimasde tratamiento disminuyó los recuentos de L. monocytogenes, por debajo de 2 logUFC/g durante 16 días a 4°C, limitando su crecimiento durante el almacenamientorefrigerado. El uso de OG en carne vacuna permite el control del crecimientomicrobiano durante el almacenamiento refrigerado manteniendo los parámetros decalidad.