ALTERNATIVAS DE CONSUMO EN ALIÁCEAS COMESTIBLES: PERFIL SENSORIAL Y POTENCIAL EFECTO BENÉFICO PARA LA SALUD HUMANA

LOBOS ANALÍA, GONZÁLEZ ROXANA, SOTO VERÓNICA, PICALLO ALEJANDRA, COSTE ELENA, CELLERINO KARINA, ZULETA ÁNGELA, BABY ROSA, WALSÖE DE RECA NOEMÍ, MESSINA VALERIA, CHIMENO VALERIA, VIDELA INÉS

Mendoza

Jornada; XXII JORNADAS DE INVESTIGACIÓN Y IV JORNADAS DE POSGRADO- SeCTyP; 2010

El objetivo de este proyecto es evaluar el perfil sensorial, composición química y el potencial efecto benéfico para la salud humana de Aliáceas comestibles, en diferentes estadíos de desarrollo de las mismas. La metodología incluye el estudio de variables físico-químicas: mediciones de pungencia y de compuestos bioactivos y análisis sensoriales: obtención de perfiles, en distintos representantes del género Allium, tanto en brotes, escapos y bulbos. Resultados parciales: al evaluar y comparar la pungencia en cebollas, la cultivar Angaco INTA, presentó valores de ácido pirúvico en los bulbos que duplicaron al valor de los brotes, mientras que en el caso de la cultivar Refinta 20 los bulbos resultaron tres veces más pungentes que los brotes. Los contenidos de tiosulfinatos en los brotes fueron inferiores a los contenidos en los bulbos, para el caso de Angaco INTA fueron 3,2 veces menores y 5,6 veces inferiores a los bulbos para Refinta 20. El perfil sensorial de los brotes de Angaco INTA demostró atributos menos pungentes, de menor intensidad de olor, de sabor más característico  a cebolla y más ácido que Refinta 20.  En la medición del grado de satisfacción realizada por jueces semi-entrenados, el 71,4 % calificó a las muestras de brotes en las categorías más altas de la escala hedónica: “me gusta mucho” y “me gusta”. En las muestras no se detectaron diferencias en las preferencias por parte de los jueces.