EFECTO DEL AGREGADO INDIVIDUAL Y EN CONJUNTO DE DISTINTOS COMPONENTES CÁRNICOS SOBRE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA DE SISTEMAS MODELOS DE EMULSIÓN ÁCIDO LINOLÉICO / AGUA

CARINA L. FERNÁNDEZ; ANA MARÍA ROMERO; MARÍA ALICIA JUDIS

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La iniciación de la oxidación lipídica en productos cárnicos se ve favorecida por la presencia de iones metálicos libres, como hierro y cobre, los cuales dan lugar a la formación de radicales libres (Baron y col, 1997). Por otra parte, ha sido reportado el efecto antioxidante de ciertas proteínas y sus productos hidrolizados, entre las que se incluyen las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares, ambas de origen cárnico (Peña Ramos y Xiong, 2003). El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del agregado de distintos componentes cárnicos (proteínas sarcoplasmáticas, iones Fe2+, hidratos de carbono), por separado y en forma conjunta, sobre la estabilidad oxidativa de sistemas modelos de emulsión ácido linoleico/agua. El sistema modelo emulsión ácido linoleico/ agua se preparó a partir de ácido linoleico, Tween 20 y buffer fosfato (pH 7.5). La mezcla fue homogeneizada según Yen (2003). La extracción de proteínas cárnicas se llevó a cabo según Wagner y Añon (1985). La determinación del contenido proteico se realizó por el método de Biuret. Las proteínas solubles (sarcoplásmicas) se adicionaron al sistema modelo en dos concentraciones. Se empleó una solución de FeSO4.7 H2O, de la que se tomaron cantidades adecuadas para obtener en el sistema emulsión ? proteína concentraciones finales de 0,5 μg de iones Fe2+ cada 100 ml de sistema, simulando la concentración de Fe2+ libre en la carne vacuna cruda, y 2,5 μg de iones Fe2+ cada 100 ml de sistema, simulando la concentración de Fe2+ libre en carne vacuna cocida. Para el agregado de hidratos de carbono se empleó glucosa, en dos concentraciones diferentes, 0,1 y 1 %, ambos valores próximos al porcentaje presente en la carne vacuna. La oxidación lipídica se desarrolló a 37 ºC. El seguimiento de la oxidación de lípidos se realizo a través de la determinación del Valor de Peróxidos (VP) según el Método FIL-IDF 74A:1991. Los resultados obtenidos mostraron que las proteínas sarcoplasmáticas tienen un notable efecto antioxidante, aumentando este efecto con la concentración. El mayor efecto prooxidante se observó con el agregado de iones Fe2+, siendo este efecto el mismo con las dos concentraciones empleadas. La glucosa también mostró efecto prooxidante, independientemente de la concentración. Cuando se agregaron todos los componentes a la vez, los sistemas con 0,3 % de proteínas mostraron que el efecto antioxidante de las proteínas fue mayor que el efecto prooxidante de los demás componentes, obteniéndose el mayor porcentaje de reducción con un 1% de glucosa. Para los sistemas con 0,6 % de proteínas, el porcentaje de reducción fue prácticamente el mismo en todos los casos, estando comprendido entre 90 y 100 %. En conclusión, el efecto antioxidante de las proteínas adicionadas supera al efecto prooxidante de los demás componentes, siempre que éstas estén sin desnaturalizar.