CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE PRODUCTOS SIMIL MAILLARD (NO CANCERÍGENOS). ESTUDIO DE SUS INTERACCIONES CON LOS COMPONENTES DE SISTEMAS ALIMENTARIOS CÁRNICOS.

FERNÁNDEZ, CARINA LORENA; DOVAL, MIRTHA MARINA; ROMERO, ANA MARÍA; JUDIS, MARÍA ALICIA

Presidencia Roque Sáenz Peña

Jornada; Jornadas de Difusión de la Labor Docente y Científica 2011; 2011

Secretaría de Ciencia y Técnica de UNCAUS

El presente trabajo tiene como objetivo evaluar la capacidad antioxidante de un producto de reacción de Maillard (PRM), generado a partir de proteínas de suero bovino y productos finales de oxidación de lípidos, aplicado a sistemas modelo, con miras a emplearlo en productos cárnicos enriquecidos como sustituto (parcial o total) de antioxidantes sintéticos, para lo cual se procederá a la preparación y caracterización del PRM, determinación de la concentración óptima del mismo, evaluación del comportamiento de diferentes indicadores de oxidación en sistemas modelo sometidos a condiciones de oxidación, con y sin agregado de PRM, evaluación del comportamiento del PRM al aplicarlo a emulsiones cárnicas, y comparación con resultados obtenidos en trabajos previos, de los cuales pudo concluirse que el PRM generado a partir de proteínas y cárnicas y malonaldehído (MAD) ejerce un notable efecto antioxidante al ser empleado tanto en emulsiones o/w como en hamburguesas. Dada la tendencia actual de emplear sustancias naturales, y considerando que, si bien el MAD que dio origen al PRM estudiado con anterioridad es un producto de oxidación lipídica, en ese trabajo previo éste se generaba en el laboratorio a través de una reacción química, por lo que en el presente plan de trabajo se propone hacer reaccionar el lípido oxidado con proteínas de suero bovino, de manera de obtener un PRM de origen puramente natural, planteándose la hipótesis de que éste exhibirá un comportamiento similar al PRM estudiado anteriormente. Por otra parte, se economizará el proceso de obtención, ya que las proteínas usadas para generar el antioxidante se extraerán de sangre bovina, subproducto de la industria frigorífica, a diferencia del trabajo anterior, en el cual las proteínas se extraían directamente de la carne.