COMPARACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DE UNA SUSTANCIA ANTIOXIDANTE EN SISTEMAS MODELOS Y EN EMULSIONES CÁRNICAS

FERNÁNDEZ, CARINA LORENA; DOVAL, MIRTHA MARINA; ROMERO, ANA MARÍA; JUDIS, MARÍA ALICIA

Presidencia Roque Sáenz Peña

Jornada; Jornadas de Difusión de la Labor Docente y Científica 2012; 2012

Secretaría de Ciencia y Técnica de UNCAUS

La oxidación de lípidos que ocurre en alimentos, altera sus características organolépticas y disminuye su calidad nutricional e inocuidad por la formación de productos secundarios potencialmente tóxicos, por lo que el desafío de la industria de alimentos es encontrar sustancias preferentemente naturales que retarden o inhiban este proceso. La reacción de condensación entre proteínas y azúcares reductores o productos de la oxidación lipídica da como resultado productos de la reacción de Maillard (MRP), los cuales pueden exhibir actividad antioxidante in vitro. El objetivo de este trabajo fue comparar la efectividad antioxidante de sustancias tipo Maillard (MRP) en sistemas alimenticios de distinta complejidad. El antioxidante se preparó a partir de proteínas sarcoplásmicas y malonaldehído, y distintas concentraciones del mismo (1, 3, 5 y 10% sobre el peso total de las emulsiones) se adicionaron a los modelos en estudio. Los sistemas modelos utilizados fueron emulsiones ácido linoleico/agua incubados a 37º C durante 24 h y emulsiones cárnicas preparadas a partir de carne vacuna (80%), grasa porcina (20%) y NaCl (2%), estas últimas se sometieron a cocción a 80ºC y una vez cocidas se mantuvieron en refrigeración a 8 ºC durante 15 días. Se tomaron como referencias emulsiones sin antioxidante y como controles muestras con BHA al 0,01%. La oxidación se siguió a través del valor de peróxidos (FIL IDF 74A:1991) expresando los resultados como miliequivalentes de oxígeno por Kg de muestra. En los sistemas modelos emulsión ácido linoleico/agua todas las concentraciones de MRP ensayadas fueron efectivas, aunque la concentración más eficiente fue la del 3%, con un efecto inhibidor de la oxidación comparable al del BHA. En las emulsiones cárnicas el mayor porcentaje de reducción se obtuvo con una concentración de MRP del 1%, debido probablemente a un efecto sinérgico producido por la interacción de algún componente de la carne con el antioxidante; sin embargo al adicionar una concentración del 5% de MRP se observó un efecto prooxidante. Estos resultados nos sugieren que el efecto antioxidante de las MRP no depende sólo de las concentraciones utilizadas sino también de la complejidad del sistema en el que actúa.