INTERACCIONES PROTEÍNA-PROTEÍNA Y FUNCIONALIDAD DE SANGRE BOVINA COMO POSIBLE ADITIVO ALIMENTARIO

SKOPIUK, ERIK; FOGAR, RICARDO; JUDIS, MARÍA ALICIA; FERNÁNDEZ, CARINA LORENA

Presidencia Roque Saenz Peña

Jornada; REUNIÓN DE DIFUSIÓN DE LA LABOR DOCENTE, CIENTÍFICA, TECNOLÓGICA Y DE EXTENSIÓN AÑO 2017; 2017

Secretaría de Investigación Universidad Nacional del Chaco Austral

La sangre bovina es el primer subproducto de la industria frigorífica. La albúmina y la hemoglobina son las proteínas mayoritarias de las dos fracciones de la sangre, el plasma y el paquete celular, respectivamente. Las propiedades funcionales de las proteínas son importantes en el desarrollo de productos alimentarios, ya que éstas contribuyen a muchas de las características deseadas en los mismos. La actividad emulsionante es una de las propiedades del plasma sobre la que más se ha estudiado, al igual que la globina del paquete celular. En todos los casos se separa el grupo hemo de la fracción proteica, ya que el mismo confiere sabor metálico, favorece el desarrollo del color rojo y puede actuar como prooxidante, pero con esto se elimina un aporte significativo de hierro hemínico. Es por ello que en este plan de trabajo se propone estudiar la funcionalidad, en términos de actividad emulsionante, de las proteínas presentes en la sangre bovina, en sus fracciones y en diferentes mezclas de sus fracciones, evaluándose además si el calentamiento modifica la estructura de las proteínas presentes, generando interacciones que resulten en una mezcla de actividad emulsionante comparable a alguna sustancia de referencia, con el agregado de poder emplearse como fuente de hierro hémico.