EMULSIONES GELIFICADAS O/W COMO POSIBLES SUSTITUTOS DE GRASA EN PRODUCTOS CÁRNICOS

ERIK SKOPIUK; FOGAR, RICARDO; JUDIS, MARÍA ALICIA; FERNÁNDEZ, CARINA LORENA

Presidencia Roque Saenz Peña

Jornada; REUNIÓN DE DIFUSIÓN DE LA LABOR DOCENTE, CIENTÍFICA, TECNOLÓGICA Y DE EXTENSIÓN AÑO 2017; 2017

Secretaría de Investigación Universidad Nacional del Chaco Austral

Se trabajó con una emulsión simple (ES) cuya formulación fue previamente optimizada (aceite de lino 20% P/V, emulsionante 2% P/V y fase acuosa 78% P/V). Para la obtención de la emulsión gelificada (EG) se utilizaron diferentes cantidades (0, 6, 8, 10, 12 y 15% P/V) de plasma bovino (PB) deshidratado como agente gelificante. PB se adicionó a ES disuelto en el agua de composición de la emulsión. Cada emulsión se calentó a 75 °C, evaluándose además la influencia del tiempo de calentamiento (20, 40 y 60 minutos). Posteriormente, cada emulsión se mantuvo en refrigeración (24 horas). Se determinó así el tiempo de calentamiento necesario y la menor concentración de PB necesaria para gelificar la emulsión (LGC). También se midieron parámetros de color y el nivel de oxidación lipídica, mediante el ensayo de Sustancias Reactivas al Ácido Tiobarbitúrico. Los resultados mostraron que la LGC fue de 15% para los tres tiempos ensayados, siendo el gel resultante de 60 minutos de calentamiento el de mejor aspecto (color, olor y dureza aparente), por lo que se seleccionó esta combinación concentración-tiempo como la más adecuada. En cuanto a los parámetros de color el parámetro L* descendió en EG con respecto a ES (79±0,65 y 87,1±2,19, respectivamente). El mismo efecto se observó para a* (0,8±0,1 para EG y 2,5±0,2 para ES), mientras que no hubo diferencias significativas entre los valores de b* (4,4±0,2 para EG y 4,8±0,2 para ES). Los niveles de Malondialdehído (1,9±0,43 mg MAD/kg muestra) mostraron la eficiencia de EG para inhibir la oxidación del aceite de lino. Los resultados hasta aquí obtenidos sugieren que es posible utilizar las emulsiones gelificadas como sustitutos de grasa para el desarrollo de productos cárnicos más saludables.