ESTABILIDAD DE EMULSIONES O/W ELABORADAS CON MEZCLAS DE FRACCIONES DE SANGRE DE BOVINO COMO AGENTE EMULSIONANTE

CARINA FERNÁNDEZ; ERIK SKOPIUK; RICARDO FOGAR; DANIEL MARRI

Jornada; REUNIÓN DE DIFUSIÓN DE LA LABOR DOCENTE, CIENTÍFICA, TECNOLÓGICA Y DE EXTENSIÓN AÑO 2018; 2018

Secretaría de Investigación Universidad Nacional del Chaco Austral

El objetivo de este trabajo fue evaluar parámetros de estabilidad de emulsiones o/w,elaboradas usando mezclas de fracciones de sangre de bovino como agente emulsionante. Se analizaron cinco tipos de emulsión, preparadas con 77,5% de agua,20% de aceite de lino y 2,5% de emulsionante. Los emulsionantes ensayados fueron obtenidos mezclando plasma bovino (PB) y el paquete celular (PC) en tres proporciones diferentes. Tween 80 se utilizó como emulsionante de referencia y PB como emulsionante control. El PC se incorporó a las emulsiones como fuente de hierro hemínico. La estabilidad de las emulsiones se comparó a los 15 días de almacenamiento refrigerado, en términos del Índice de Actividad Emulsionante (IAE),Índice de Estabilidad Emulsionante (IEE), volumen de cremado (VC) y Valor de Peróxidos (VP).Los resultados obtenidos mostraron que todas las emulsiones presentaron un IAE mayor que el de la referencia, aumentando al aumentar la cantidad de PC agregada, mientras que el IEE y el VC fueron mayores en ausencia de PC. Respecto del VP, éste se mantuvo por debajo del valor límite (20 mequiv O2/kgmuestra) en todos los casos, indicando una buena estabilidad oxidativa. Entre todas, la emulsión más estable física y químicamente fue aquella que contenía el emulsionante constituido por 84% de PB y 16% de PC, siendo el valor de los parámetros estudiados 105,47 m2/g (IAE), 52,01 minutos (IEE), 10,94% (VC) y 17,04 mequiv O2/kg muestra(VP). Además, la presencia de 16% de PC en la mezcla emulsionante significó un aporte de 10 mg de hierro hemínico, por lo cual esta emulsión podría utilizarse en la formulación de productos cárnicos saludables desde el punto de vista de las grasas,pero también en la elaboración de productos fortificados con hierro, considerando las ingestas recomendadas de este micronutriente.