ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y COLOR DE PRODUCTOS DE REACCIÓN MAILLARD (PRM)

FERNÁNDEZ, CARINA LORENA; ROMERO, ANA MARÍA; DOVAL, MIRTHA MARINA; JUDIS, MARÍA ALICIA

RESISTENCIA

Jornada; Jornadas Nacionales del Color; 2009

Facultad De Arquitectura y Urbanismo - UNNE

El objetivo de este trabajo fue verificar si el producto de reacción Maillard con un pálido color marrón, preparado sobre la base de un aldehído derivado de la oxidación de lípidos y de proteínas de la carne vacuna, posee actividad antioxidante en sistemas modelos alimentarios. Para ello proteínas sarcoplásmicas de carne bovina fueron sometidas a 80 ºC durante 4 h con aldehído malónico (MAD), preparado por hidrólisis ácida del 1,1,3,3-tetraetoxipropano, en una proporción de 1:3,5. Los PRMs formados y concentrados al vacío se utilizaron en distintas concentraciones (1, 3, 5 y 10%). La determinación del color se llevó a cabo en un colorímetro Minolta CR 300 según la escala CIE Lab y el valor obtenido fue la media y la desviación estándar de cinco determinaciones a 22-24 ºC. Los sistemas modelos utilizados fueron emulsiones ácido linoleico/agua incubados a 37º C durante 24 h y emulsiones cárnicas preparadas a partir de carne vacuna (80%), grasa porcina (20%) y NaCl (2%), las piezas cárnicas fueron sometidas a cocción a 80ºC y mantenidas en refrigeración a 8 ºC durante 15 días. Se tomaron como referencias emulsiones sin antioxidante y como controles muestras con antioxidante sintético BHA al 0,01%. La oxidación se monitoreó a través del valor de peróxidos (FIL IDF 74A:1991) expresando los resultados como miliequivalentes de oxígeno por Kg de muestra. Los valores obtenidos con respecto al color fueron L=78,05±0,05; a=-2,33±0,06 y b=7,42±0,10 mostrando que el extracto seco preparado poseía un color marrón muy pálido. Cuando se evaluó la actividad antioxidante de este producto de Maillard sobre los sistemas modelos emulsión ácido linoleico/agua la concentración más eficiente fue la de 3% de PRM siendo el efecto comparable al ejercido por el BHA; mientras que en las emulsiones cárnicas el mayor porcentaje de reducción se obtuvo con una concentración de PRM del 1%. Aunque la mayoría de los investigadores relacionan el efecto antioxidante con el incremento en la intensidad del color marrón, el producto estudiado ejerció muy buena actividad antioxidante, aún sin poseer un color muy intenso lo que sugiere que este aditivo podría ser utilizado sin que modifique el color de los alimentos. Ello se debería a que durante las primeras etapas de las reacciones de Maillard se producen compuestos de escasa coloración con propiedades reductoras y capturadoras de radicales verificándose entonces actividad antioxidante antes de la formación de melanoidinas de intenso color marrón que son los productos finales de la reacción.