COMPARACIÓN DE LA EFECTIVIDIDAD DE UNA SUSTANCIA ANTIOXIDANTE EN SISTEMAS MODELO Y EN EMULSIONES CÁRNICAS

FERNÁNDEZ, CARINA LORENA; DOVAL, MIRTHA MARINA; JUDIS, MARÍA ALICIA

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2009

Universidad Nacional de Cuyo

La oxidación de lípidos es un proceso que tiene lugar dentro del alimento y no sólo disminuye sus características organolépticas, sino que además puede disminuir la calidad nutricional y la inocuidad del mismo por la formación de productos secundarios potencialmente tóxicos, por lo que el desafío de la industria de alimentos es encontrar sustancias preferentemente naturales que retarden o inhiban este proceso. Como existen antecedentes de que sustancias tipo Maillard (MRP) tienen efecto antioxidante, este trabajo tuvo como objetivo encontrar una concentración de MRP efectiva en hamburguesas, dado que en trabajos previos se determinó una concentración de dicho antioxidante capaz de inhibir la oxidación lipídica en sistemas modelos (ácido linoléico puro y emulsiones ácido linoléico / agua), pero incapaz de retardar el proceso oxidativo al emplearse en emulsiones cárnicas. Para ello se trabajó con sistemas modelo de emulsiones ácido linoléico / agua / MRP a los que se fueron agregando individualmente y en conjunto diferentes componentes mayoritarios de la carne para determinar la existencia de interacciones responsables de la no eficacia del MRP en piezas cárnicas, manteniendo los sistemas a 37º C durante 24 horas El antioxidante se preparó calentando a 80º C durante 4 horas una mezcla de proteínas sarcoplásmicas extraídas de carne vacuna y malonaldehído. Se utilizaron como controles un sistema modelo ácido linoléico/agua sin antioxidante y uno con 0,01% de BHA (antioxidante sintético). Las hamburguesas se prepararon a partir de carne vacuna (80%) y grasa porcina (20%), pesando cada pieza 100 gramos, agregándose a cada una de ellas 2% de NaCl y antioxidante. Cada pieza se mantuvo en estufa, a 80º C, durante 4 horas para su cocción. Se ensayaron distintas concentraciones de antioxidante (1, 3 y 5% del total de emulsión o hamburguesa, a diferencia del primer trabajo del grupo, en el que el MRP se adicionó como porcentaje de la fracción lipídica). Las piezas cocidas fueron refrigeradas durante 15 días, tomando como referencia una pieza cárnica cruda congelada y como control una hamburguesa cocida refrigerada conteniendo BHA (0,01%) en vez de MRP. La oxidación se siguió a través del valor de peróxidos, expresado en términos de milimoles de oxígeno por kilogramo de muestra, determinado a través del método FIL IDF 74A:1991 adaptado Los resultados obtenidos mostraron que tanto en sistemas modelo como en hamburguesas, las concentraciones de MRP ensayadas resultaron efectivas en la inhibición de la oxidación lipídica. La concentración de MRP en sistemas modelo (referida a la fracción lipídica o al total de la emulsión) no mostró diferencias significativas en el porcentaje de reducción de la oxidación, En hamburguesas el mayor porcentaje de reducción se obtuvo con una concentración de MRP del 3% del total de la pieza, mientras que al agregar MRP como porcentaje de la fracción lipídica, no se observaba acción antioxidante, lo que demuestra la importancia de la concentración al pasar de un sistema simple a uno más complejo.