ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DE UN PRODUCTO SIMIL MAILLARD Y SU RELACION CON EL ANTIOXIDANTE SINTETICO BHA

FERNÁNDEZ, CARINA LORENA; ROMERO, ANA; DOVAL, MIRTHA MARINA; JUDIS, MARÍA ALICIA

RESISTENCIA

Jornada; I JORNADAS REGIONALES DE INVESTIGACIÓN EN INGENIERÍA; 2010

Universidad Tecnológica Nacional

El Butilhidroxianisol (BHA) es un antioxidante sintético ampliamente utilizado en alimentos para prevenir el deterioro oxidativo de los mismos, sin embargo el uso de este tipo de sustancias es cuestionado debido a probables efectos nocivos sobre la salud de los consumidores. Es por ello que la industria alimentaria busca reemplazar antioxidantes sintéticos por otros de origen natural. El objetivo de este trabajo fue comparar algunas propiedades antioxidantes de un producto de reacción de Maillard (PRM) con las del BHA a fin de evaluar la posibilidad de utilizarlo en reemplazo de este último. El PRM se preparó calentando a 80º C durante 4 horas proteínas cárnicas y malonaldehído (generado por hidrólisis ácida de 1,1,3,3 tetrametoxypropano), deshidratando al vacío el producto resultante. Diferentes diluciones del producto seco (0,5; 1; 2; 4 y 8 mg/ml de etanol) fueron empleadas para realizar los ensayos de captura de radicales DPPH, determinación del poder reductor y contenidos de fenólicos y flavonoides. Para la comparación se utilizó la concentración máxima permitida de BHA en alimentos según la normativa vigente (0,01%). Los resultados mostraron que el poder reductor del PRM supera en un 43% al del BHA, mientras que la capacidad atrapadora de radicales DPPH es 44% menor. Además, el PRM contiene compuestos flavonoides y fenólicos (equivalentes a 8,3 mg quercetina/g PRM y 9,2 mg ácido gálico/g PRM), lo que sumado al buen poder reductor, sugiere que este antioxidante podría reemplazar parcial o totalmente al BHA en la elaboración de productos alimenticios.