OBTENCIÓN DE HIDROGELES PROTEICOS PARA SU USO COMO POTENCIAL SUSTITUTO DE GRASA ANIMAL EN PRODUCTOS CÁRNICOS

CARINA FERNÁNDEZ; ERIK SKOPIUK; RICARDO FOGAR; MARA C. ROMERO

Presidencia Roque Saenz Peña

Jornada; REUNIÓN DE DIFUSIÓN DE LA LABOR DOCENTE, CIENTÍFICA, TECNOLÓGICA Y DE EXTENSIÓN AÑO 2018; 2018

Secretaría de Investigación Universidad Nacional del Chaco Austral

El objetivo de este trabajo fue evaluar el color y la textura de hidrogeles obtenidos apartir de plasma bovino (PB). Soluciones acuosas de PB (12% P/V) se calentaron enbaño de agua (80 °C) durante 20 minutos y posteriormente se dejaron reposar a 4 °Cdurante toda la noche. Posteriormente, se midieron parámetros de color y textura,comparándose los resultados obtenidos con los correspondientes a hamburguesas decarne vacuna cruda y cocida. La luminosidad (L*) del hidrogel fue equivalente a la dela hamburguesa cruda y diferente a la de la hamburguesa cocida (42,43±0,15;42,94±1,08 y 28,46±6,26 respectivamente). El parámetro a* (componente rojo-verde)fue diferente en todos los casos, siendo el del hidrogel más cercano al de lahamburguesa cruda (10,43±0,23 y 14,32±1,02 respectivamente). Similarcomportamiento se observó para el parámetro b* (componente amarillo-azul) siendo elvalor hallado para el hidrogel (7,30±0,17) más próximo al de la hamburguesa cocida(13,44±0,65). Estas diferencias de parámetros se resumieron en el parámetro entemayor para el gel (0,55±004 y 0,52±0,12). En conclusión, si bien se observarondiferencias importantes tanto en el color como en la textura del gel con respecto alproducto cárnico en el que pretende incorporarse, las pruebas realizadas constituyenuna caracterización parcial del gel, por lo que deberá completarse el estudiorealizando la comparación entre productos cárnicos con y sin el agregado de geles enreemplazo parcial o total de la grasa empleada comúnmente en la formulación.