Evaluación de la actividad antioxidante de productos tipo Maillard en piezas cárnicas (hamburguesas)

CARINA FERNÁNDEZ, ANA M. ROMERO, M. MARINA DOVAL; MARIO A. STURLA; M. ALICIA JUDIS

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

AATA

El problema del deterioro oxidativo es de gran importancia económica en la producción de alimentos que contienen grasas, ya que la oxidación de lípidos no sólo disminuye las características organolépticas, sino que además puede disminuir la calidad nutricional y la inocuidad del alimento por la formación de productos secundarios potencialmente tóxicos. El presente trabajo planteó como objetivo evaluar la actividad antioxidante de productos tipo Maillard (generados en el tratamiento térmico de productos cárnicos) en hamburguesas. Trabajos previos del grupo de investigación mostraron que estas sustancias inhibían la oxidación lipídica al ser empleadas en sistemas modelos, por lo que el paso siguiente fue pasar de emulsiones a piezas cárnicas cocidas. Las hamburguesas se prepararon a partir de carne vacuna (80%) y grasa porcina (20%), pesando cada pieza 100 gramos, agregándose a cada una de ellas 2% de NaCl y antioxidante. Cada pieza se mantuvo en estufa, a 80º C, durante 4 horas para su cocción, tomándose el recaudo de alcanzar 72º C en el centro de las mismas, para lo cual se empleó una termocupla. Previamente se preparó el antioxidante (MRP), calentando a 80º C durante 4 horas una mezcla de proteínas sarcoplásmicas extraídas de carne vacuna (por disolución en buffer fosfato -pH 7,5- y posterior centrifugación) y malonaldehído generado por hidrólisis ácida de 1, 3, 3 tetrametoxypropano, secando al vacío el producto resultante para obtener el extracto seco. Se ensayaron distintas concentraciones de antioxidante (1, 3 y 5%). Se evaluó la acción del MRP siguiendo la evolución de la oxidación lipídica a través del valor de peróxidos (VP), manteniendo las piezas cocidas refrigeradas (8º C) durante 15 días, tomando como referencia una pieza cárnica cruda congelada (-2º C) y como control una hamburguesa cocida refrigerada conteniendo BHA (0,01%) en vez de MRP. El valor de peróxidos se expresó en términos de milimoles de oxígeno por kilogramo de muestra y se determinó a través de una adaptación del método FIL IDF 74A:1991. En todos los casos la oxidación lipídica fue inhibida, observándose valores de peróxido menores que el de la referencia y la pieza sin antioxidante refrigerada, pero mayores que el VP de la pieza con BHA. Las hamburguesas con 1 y 3% de MRP no mostraron diferencias significativas (p> 0,01), mientras que en las hamburguesas con 5% de RP la oxidación lipídica se vio favorecida, siendo el VP mucho mayor que el de la referencia, lo que podría deberse a que en este caso hay mayor cantidad de hierro libre en el medio, el cual posee conocido efecto prooxidante. Los ensayos realizados mostraron que el producto de Maillard posee acción antioxidante, la cual podría ser mayor aún con la presencia en el medio de alguna sustancia de acción sinergista, como ácido ascórbico, por ejemplo, siendo esto motivo de un futuro estudio