CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS ADICIONADAS A EMULSIONES ACEITE – AGUA CON AGREGADO DE Fe2+.

CARINA L. FERNÁNDEZ; ANA MARÍA ROMERO; MARÍA ALICIA JUDIS

Chaco, Argentina

Jornada; Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2006; 2006

Universidad Nacional del Nordeste

El problema del deterioro oxidativo es de gran importancia económica en la producción de alimentos que contienen grasas ya que la oxidación de lípidos no sólo disminuye las características organolépticas, sino que además puede disminuir la calidad nutricional y la inocuidad del alimento por la formación de productos secundarios potencialmente tóxicos. En los alimentos, los lípidos se pueden oxidar por medio de mecanismos enzimáticos y no enzimáticos. En el caso de la oxidación química, es decir no enzimática, la reacción entre el oxígeno y los lípidos no se lleva a cabo espontáneamente, sino que necesita ser iniciada por la formación de radicales libres de los sustratos lipídicos, o por la formación de especies de oxígeno reactivo que son capaces de reaccionar directamente con la molécula lipídica. El radical peroxilo combinado con el hidrógeno extraído genera los hidroperóxidos, quienes a su vez pueden intervenir en reacciones catalizadas por metales formando radicales alcohoxilos o más radicales peroxilos. En presencia de otras sustancias (por ej. proteínas y antioxidantes), las reacciones de oxidación (tanto enzimáticas como no enzimáticas) pueden finalizar al combinarse los productos con otras sustancias distintas a las obtenidas mediante la oxidación del sustrato lipídico, lo que puede influir en la velocidad de reacción. Por ejemplo, se sabe que muchos productos del pardeamiento no enzimático actúan como antioxidantes. También grupos básicos de las proteínas pueden catalizar la condensación aldólica de los carbonilos producidos en la oxidación de los lípidos. Con el objeto de evitar o disminuir el deterioro en la calidad del alimento, por las causas mencionadas, se recurre a la adición de antioxidantes, sustancias que retardan o disminuyen la velocidad de reacción de la autooxidación. Existe gran número de compuestos naturales y sintéticos con propiedades antioxidantes. Peña Ramos y Xiong (2003) han reportado el efecto antioxidante de ciertas proteínas y sus productos hidrolizados, como las proteínas aisladas de la soja o las proteínas séricas y los péptidos obtenidos de sus hidrólisis, los cuales fueron capaces de reducir y o inhibir la oxidación lipídica en alimentos cárnicos procesados. Por otra parte, la iniciación de la oxidación lipídica en productos cárnicos se ve favorecida por la presencia de iones metálicos libres, como hierro y cobre, los cuales dan lugar a la formación de radicales libres (Baron y col., 1997). El tejido muscular está compuesto de una multitud de componentes endógenos que pueden acelerar el proceso oxidativo (prooxidantes) o inhibirlo (antioxidantes). La concentración y actividad de prooxidantes y antioxidantes en alimentos cárnicos puede cambiar dramáticamente durante el procesado y almacenamiento de los mismos. Esos cambios pueden causar que un componente antioxidante que es efectivo en el estado crudo tenga una diferente eficacia en el estado cocido (Decker y col., 2005).