EFECTO DEL AGREGADO DE IONES Fe2+ A UN SISTEMA MODELO LIPÍDICO ADICIONADO CON PROTEÍNAS CÁRNICAS SIN DESNATURALIZAR

CARINA L. FERNÁNDEZ; ANA MARÍA ROMERO; MARÍA ALICIA JUDIS

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba S. A.

La iniciación de la oxidación lipídica en productos cárnicos se ve favorecida por la presencia de iones metálicos libres, como hierro y cobre, los cuales dan lugar a la formación de radicales libres (Baron y col, 1997). Por otra parte, ha sido reportado el efecto antioxidante de ciertas proteínas y sus productos hidrolizados, entre las que se incluyen las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares, ambas de origen cárnico (Peña Ramos y Xiong, 2003). El objetivo del presente trabajo fue verificar el efecto del agregado de iones libres Fe2+, de conocido efecto prooxidante, a un sistema modelo adicionado con proteínas cárnicas (sin desnaturalizar), de acción antioxidante, sobre la oxidación de lípidos en sistemas modelos de emulsión ácido linoleico/agua. El sistema modelo emulsión ácido linoleico/ agua se preparó a partir de ácido linoleico, Tween 20 y buffer fosfato (pH 7.5). La mezcla fue homogeneizada según Yen (2003). La extracción de proteínas cárnicas se llevó a cabo según Wagner y Añon (1985). La determinación del contenido proteico se realizó por el método de Biuret. Las proteínas, solubles e insolubles, se adicionaron al sistema modelo en dos concentraciones. Se empleó una solución 0,18 M de FeSO4 .7 H2O, de la que se tomaron cantidades adecuadas para obtener en el sistema emulsión – proteína concentraciones finales de 0,5 μg de iones Fe2+ cada 100 ml de sistema, simulando la concentración de Fe2+ libre en la carne vacuna cruda, y 2,5 μg de iones Fe2+ cada 100 ml de sistema, simulando la concentración de Fe2+ libre en carne vacuna cocida. La oxidación lipídica se desarrolló a 37 ºC durante 24 h. El seguimiento de la oxidación de lípidos se realizo a través de la determinación del Valor de Peróxidos (VP) según el Método FIL-IDF 74A:1991. Los resultados obtenidos muestran que el efecto antioxidante de las proteínas sarcoplasmáticas es apenas mayor que el de las miofibrilares, obteniéndose en todos los casos porcentajes de reducción comprendidos entre 90 y 100%. También se observa que en las proteínas solubles, el efecto es independiente de la concentración; mientras que, en las insolubles, a mayor concentración, mayor efecto antioxidante. En el caso de los iones Fe2+, el efecto prooxidante es independiente de la concentración, al menos en el rango utilizado. En conclusión, el efecto antioxidante de las proteínas adicionadas supera al efecto prooxidante de los iones Fe2+ en las concentraciones ensayadas.