CALIDAD DE DURAZNOS FRESCOS Y LIOFILIZADOS: APLICACIÓN DE METODOS CONVENCIONALES Y NO CONVENCIONALES PARA SU ANALISIS

FACUNDO PIENIAZEK; AGUSTINA ROA ANDINO; VALERIA MESSINA

Buenos Aires

Conferencia; JIM 2017; 2017

Los duraznos son frutas de temporada y generalmente son cosechadas cuando alcanzan su madurez. Mediante el secado por convección se puede extender su vida útil, pero este método genera una pérdida en sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Una forma de obtener productos secos de mayor calidad es aplicando el método de liofilización, este proceso implica la cristalización del agua para que posteriormente se sublime a bajas temperaturas, dejando así un producto seco poroso de alta calidad. La calidad en las frutas se evalúa mediante sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. El color es evaluado críticamente por los consumidores y es a menudo la base para su selección o rechazo. Los consumidores tienden a asociar color con textura, sabor, tiempo de almacenamiento y nutrición porque se correlaciona bien con propiedades físicas, químicas y sensoriales. De la misma forma, la textura también juega un papel importante en la aceptación general de la calidad de los alimentos. Una alternativa interesante para analizar la superficie de los productos alimenticios y cuantificar las características de la apariencia es utilizar técnicas computarizadas mediante el análisis por imágenes. El análisis por imágenes puede ser una herramienta útil para caracterizar la morfología de los alimentos debido a que las estructuras altamente irregulares de muchos materiales alimenticios no permiten una cuantificación precisa por métodos convencionales. Evaluar en duraznos cv Snow Giant el tiempo de vida útil postcosecha y su calidad en forma de snacks liofilizados.