EFECTO DE LA REACCIÓN DE MAILLARD SOBRE LA ACTIVIDAD EMULSIONANTE DE PROTEINAS DE PLASMA BOVINO

CARINA LORENA FERNÁNDEZ; ANA MARÍA ROMERO; MARÍA ALICIA JUDIS

Presidencia Roque Saenz Peña

Jornada; Jornadas de Difusión de la labor docente, científica y de extensión; 2015

El objetivo de este trabajo fue evaluar la mejora de la actividad emulsionante de las proteínas del plasma bovino a través de la reacción de las mismas con diferentes azúcares. Para ello se desarrolló la reacción de Maillard mezclando 15 g de proteína de plasma bovino (PPB) liofilizada con 5 g de azúcar (glucosa, fructosa o lactosa), disolviendo en agua hasta completar 500 ml. Cada mezcla se calentó a 80° C durante 4 horas. Los productos de Maillard (PRM) resultantes se liofilizaron, denominándose PG (PPB ? glucosa), PF (PPB ? fructosa) y PL (PPB ? lactosa) y se emplearon como emulsionantes. Además, se utilizó PPB y PW (proteína whey) como control y referencia, respectivamente. Las emulsiones se prepararon mezclando 40 ml de fase acuosa (con 9 mg/ml de emulsionante) y 13 ml de aceite de lino. Una vez formada la emulsión, se calculó el Índice de actividad emulsionante (IAE, expresado en m2/g) a través de medidas de absorbancia. Este índice refleja la aptitud de una proteína, como agente de superficie, para lograr la separación de aceite en pequeñas gotas. A medida que aumenta IAE, mayor es el área interfacial en la emulsión y, por lo tanto, menor es el tamaño de las gotas de aceite. Los resultados obtenidos mostraron que el mayor IAE se obtuvo con PL (2,45 m2/g), seguido por PW (2,19 m2/g) y PPB (2,15 m2/g), lo que sugiere que la glicación con lactosa favorece el poder emulsionante de la PPB, a diferencia de la glucosa y fructosa que, en el mejor de los casos igualan al efecto de PN. La reacción de proteínas de plasma bovino con lactosa genera un producto de elevada actividad emulsionante, lo que resulta de gran utilidad en el desarrollo de productos alimenticios que requieran esta característica funcional.