EFECTO DE LA ADICION DE PROTEINAS CÁRNICAS SOBRE LA OXIDACIÓN LIPÍDICA EN UN SISTEMA MODELO

CARINA L. FERNÁNDEZ; ANA MARÍA ROMERO; MARÍA ALICIA JUDIS

San Luis, Argentina

Congreso; XXVI Congreso Argentino de Química; 2006

Asociación Química Argentina

El tejido muscular está compuesto de una multitud de componentes endógenos que pueden acelerar el proceso oxidativo (prooxidantes) o inhibirlo (antioxidantes). La concentración y actividad de prooxidantes y antioxidantes en alimentos cárnicos puede cambiar dramáticamente durante el procesado y almacenamiento de los mismos. Esos cambios pueden causar que un componente antioxidante que es efectivo en el estado crudo tenga una diferente eficacia en el estado cocido (Decker y col., 2005). La oxidación lipídica, causa rancidez y olores desagradables en alimentos cárnicos. Numerosos factores afectan la oxidación, incluyendo la luz, la concentración de oxígeno, la temperatura, la presencia de anti y prooxidantes, el grado de insaturación de los ácidos grasos y la presencia de enzimas.(Jakobsen y col., 2000). La iniciación de la oxidación lipídica en estos alimentos ha sido atribuida a la presencia de iones metálicos libres y a proteínas hémicas, tales como la mioglobina, aunque la naturaleza exacta del acoplamiento entre los procesos redox de los pigmentos cárnicos y la iniciación de la oxidación lipídica no es aún bien conocida (Baron y col, 1997). Por otro lado, ha sido reportado el efecto antioxidante de ciertas proteínas y sus productos hidrolizados, como las proteínas aisladas de la soja o las proteínas séricas y los péptidos obtenidos de sus hidrólisis, que fueron capaces de reducir y o inhibir la oxidación lipídica en alimentos cárnicos procesados.(Peña Ramos y Xiong, 2003). Algo de las proteínas musculares OBJETIVO El objetivo del presente trabajo fue determinar la influencia de la adición de proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares de origen vacuno, sobre la oxidación de lípidos en sistemas modelos de emulsión ácido linoleico/agua.