Sistema de bioconservación de sangre de matadero: Efecto de aditivos inhibidores de bacterias nocivas.

ZBRUN, M. V.; SIGNORINI, M.L.; SOTO, L.P.; ROSMINI, M.R.; FRIZZO, L.S.

Congreso; XIII Congreso-XXXI Reunión Anual de la Sociedad de Biología de Rosario; 2011

Universidad Nacional de Rosario

La sangre es una materia prima rica en proteínas de alto valor biológico que puede aprovecharse por una gran variedad de industrias. El principal inconveniente que presenta es la calidad microbiológica debido a la utilización de sistemas abiertos de recolección y conservación. Para esto último, los cultivos bioprotectores son una herramienta que permite aprovechar la capacidad de las bacterias ácido lácticas (BAL) autóctonas para controlar el crecimiento y actividad de microorganismos nocivos. Así mismo, la combinación con el uso de aditivos seleccionados estratégicamente disminuiría el desarrollo de bacterias alterantes y/o patógenas favoreciendo en primera instancia el desarrollo de las BAL. En este sentido, un sistema de bioconservación (BAL más aditivos) resultaría una estrategia económica para alargar la vida útil del subproducto y mejorar su aprovechamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto del agregado de aditivos selectivos sobre el desarrollo de los principales alterantes y/o patógenos de la sangre de matadero: Bacillus spp (Bac.), E. coli (Ec.), Salmonella spp. (Sal.), P. aeruginosa (Pa.) y S. aureus (Sa.). Se evaluaron 2 aditivos: citrato de amonio (CA) y cloruro de sodio (ClNa). Los tratamientos fueron: caldo BHI (BHI) con CA al 0.2% (T1) y al 0.4% (T2), PS con ClNa al 0.1% (T3). Como control de dichos tratamientos se utilizó BHI sin ningún agregado. Tanto los tratamientos como el control fueron inoculados con los alterantes y se midió el crecimiento durante 24h a 30ºC utilizando un equipo específico (Bioscreen®), realizando la experiencia por duplicado. Considerando los tratamientos evaluados podemos decir que para todas las bacterias excepto Pa., se detectó diferencia significativa entre los tratamientos y el control (p<0.05) indicando que los aditivos disminuyeron el desarrollo de las mismas. Así mismo el tratamiento que impactó en mayor medida sobre el desarrollo microbiano fue el T2. Respecto a Pa., la adición de cualquiera de los aditivos generó mayor crecimiento por lo que sería importante desarrollar otra estrategia de control. De esta forma, podemos concluir que la utilización de CA al 0.4% en BHI genera una disminución del crecimiento de la mayoría de los microorganismos considerados como alterantes de la sangre. La adición de BAL y CA a la sangre podría ser una alternativa para la conservación de este subproducto de la industria frigorífica, estrategia que deberá evaluarse a escala piloto como paso siguiente de la investigación.