Osmodehidrocongelación de batata fortificada con zinc y calcio

ROCHE, LUIS A.; MASCHERONI, RODOLFO H.; BOSCO, DANIELA; PATRICIA DELLA ROCCA

INNOTEC

Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU)

Lugar: Montevideo; Año: 2018 p. 23 - 31

1688-6593

ResumenLa batata, Ipomoea batatas L. (Lam), es un alimento muy consumido por sus características nutricionales. Puedeconsiderarse como un alimento funcional por su importante contenido de minerales (K, Mg) y compuestos conactividad antioxidante (carotenos, vitamina E, antocianinas y polifenoles). El objetivo de este trabajo fue estudiar laosmodehidrocongelación de batatas, que consiste en un proceso previo de deshidratación osmótica/impregnacióncon Zn y Ca para mejorar sus características nutricionales y texturales y posterior congelación, y para contribuir aevitar algunas carencias nutricionales de la población. Asimismo, se realizó el ajuste de los datos experimentales amodelos de la literatura que describen el comportamiento del proceso de deshidratación osmótica/impregnación(DO/I) y de congelación. El contenido de Zn y de Ca de las muestras frescas y de las deshidratadas osmóticamentese midió por espectrofotometría de absorción atómica de llama. Se aplicaron satisfactoriamente los modelos deDO de Page (1949), Henderson y Pabis (1961), Midilli et al. (2002), Azuara et al. (1992) y Crank (1975). Posteriormente,se procedió a la congelación en un túnel de bandejas hasta que el centro de los cubos de batata alcanzó unatemperatura de -18 °C. Los tiempos de congelación con y sin pretratamiento de DO se estimaron favorablementecon el modelo de Salvadori-Mascheroni (1991), sin requerir los valores de las propiedades térmicas del alimentocongelado ni del cálculo de la entalpía efectiva del cambio de fase