Deshidratación osmótica de papas

DELLA ROCCA, PATRICIA; LANGUASCO, J.M.; CELMA, G.C.; MASCHERONI, R.H.

PROYECCIONES

UTN

Lugar: Buenos Aires; Año: 2008 vol. 6 p. 53 - 61

0325-7223

EI uso de la deshidratacion osmotica en la industria de alimentos mejora la calidad de los alimentos en terminos de color, flavour y textura y produce un incremento en la eficiencia energetica, ya que se trabaja a temperaturas moderadas (10-40 0c) sin cambio de fase. En consecuencia, el consumo de energfa se reduce significativamente. Ademas, para aquellos productos que requieran luego congelacion, se puede reducir la carga de refrigeraci6n al disminuir el contenido de humedad; los costos de distribucion y envasado disminuyen al producirse una perdida de peso global en el proceso; no se requieren tratamientos qufmicos para reducir el pardeamiento enzimatico, que puede evitarse con el proceso de deshidratacion osmotica por la absorcion de azucares protectores, y aumenta la estabilidad del producto debido a una disminucion en la actividad de agua por la ganancia de soluto y la perdida de agua que se produce durante el proceso. Cuanto mas baja es la actividad de agua, el deterioro por reacciones qufmicas, el crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor. En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente de difusion del agua para estas condiciones. de difusion del agua para estas condiciones. crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor. En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente de difusion del agua para estas condiciones. de difusion del agua para estas condiciones. durante el proceso. Cuanto mas baja es la actividad de agua, el deterioro por reacciones qufmicas, el crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor. En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente de difusion del agua para estas condiciones. de difusion del agua para estas condiciones. crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor. En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente de difusion del agua para estas condiciones. de difusion del agua para estas condiciones. qufmicos para reducir el pardeamiento enzimatico, que puede evitarse con el proceso de deshidratacion osmotica por la absorcion de azucares protectores, y aumenta la estabilidad del producto debido a una disminucion en la actividad de agua por la ganancia de soluto y la perdida de agua que se produce durante el proceso. Cuanto mas baja es la actividad de agua, el deterioro por reacciones qufmicas, el crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor. En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente de difusion del agua para estas condiciones. de difusion del agua para estas condiciones. crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor. En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente de difusion del agua para estas condiciones. de difusion del agua para estas condiciones. durante el proceso. Cuanto mas baja es la actividad de agua, el deterioro por reacciones qufmicas, el crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor. En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente de difusion del agua para estas condiciones. de difusion del agua para estas condiciones. crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor. En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente de difusion del agua para estas condiciones. de difusion del agua para estas condiciones. se puede reducir la carga de refrigeraci6n al disminuir el contenido de humedad; los costos de distribucion y envasado disminuyen al producirse una perdida de peso global en el proceso; no se requieren tratamientos qufmicos para reducir el pardeamiento enzimatico, que puede evitarse con el proceso de deshidratacion osmotica por la absorcion de azucares protectores, y aumenta la estabilidad del producto debido a una disminucion en la actividad de agua por la ganancia de soluto y la perdida de agua que se produce durante el proceso. Cuanto mas baja es la actividad de agua, el deterioro por reacciones qufmicas, el crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor. En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente de difusion del agua para estas condiciones. de difusion del agua para estas condiciones. crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor. En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente de difusion del agua para estas condiciones. de difusion del agua para estas condiciones. durante el proceso. Cuanto mas baja es la actividad de agua, el deterioro por reacciones qufmicas, el crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor. En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente de difusion del agua para estas condiciones. de difusion del agua para estas condiciones. crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor. En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente de difusion del agua para estas condiciones. de difusion del agua para estas condiciones. qufmicos para reducir el pardeamiento enzimatico, que puede evitarse con el proceso de deshidratacion osmotica por la absorcion de azucares protectores, y aumenta la estabilidad del producto debido a una disminucion en la actividad de agua por la ganancia de soluto y la perdida de agua que se produce durante el proceso. Cuanto mas baja es la actividad de agua, el deterioro por reacciones qufmicas, el crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor. En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente de difusion del agua para estas condiciones. de difusion del agua para estas condiciones. crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor. En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente de difusion del agua para estas condiciones. de difusion del agua para estas condiciones. durante el proceso. Cuanto mas baja es la actividad de agua, el deterioro por reacciones qufmicas, el crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor. En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente de difusion del agua para estas condiciones. de difusion del agua para estas condiciones. crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor. En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente de difusion del agua para estas condiciones. de difusion del agua para estas condiciones. icativamente. Ademas, para aquellos productos que requieran luego congelacion, se puede reducir la carga de refrigeraci6n al disminuir el contenido de humedad; los costos de distribucion y envasado disminuyen al producirse una perdida de peso global en el proceso; no se requieren tratamientos qufmicos para reducir el pardeamiento enzimatico, que puede evitarse con el proceso de deshidratacion osmotica por la absorcion de azucares protectores, y aumenta la estabilidad del producto debido a una disminucion en la actividad de agua por la ganancia de soluto y la perdida de agua que se produce durante el proceso. Cuanto mas baja es la actividad de agua, el deterioro por reacciones qufmicas, el crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor. 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Cuanto mas baja es la actividad de agua, el deterioro por reacciones qufmicas, el crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor. En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente de difusion del agua para estas condiciones. de difusion del agua para estas condiciones. crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor. En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente de difusion del agua para estas condiciones. de difusion del agua para estas condiciones. . Cuanto mas baja es la actividad de agua, el deterioro por reacciones qufmicas, el crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor. En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente de difusion del agua para estas condiciones. de difusion del agua para estas condiciones. ina luego el coeficiente de difusion del agua para estas condiciones.