Incorporación de productos frutihortícolas en galletitas: efecto de la adición de tomate, arándanos y frutillas en la formulación

PATRIGNANI, MARIELA; CONFORTI, PAULA ANDREA

Revista de la Facultad de Agronomía

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA

Año: 2022

1669-9513

En el presente trabajo se prepararon galletitas dulces y saladas con ingredientes naturales,reemplazando el agua de las formulaciones por jugo o pulpa de arándanos, frutilla o tomate. Elobjetivo fue evaluar las modificaciones en la textura y en el color de las masas y de las galletitas porla incorporación de estos productos frutihortícolas. Se analizó la textura, el color y la actividad acuosay se compararon los resultados obtenidos con respecto a las formulaciones control. En todos loscasos, al reemplazar agua con jugo, la textura de las masas fue similar al control, mientras que con laadición de pulpa aumentó significativamente la firmeza, la consistencia y disminuyó la cohesividad yla elasticidad respecto a la masa control.El agregado de tomate no produjo cambios significativos en la textura de galletitas saladas (P>0,05).En galletitas dulces con jugo de frutas se observó un mayor leudado, mientras que con laincorporación de pulpa de arándanos disminuyó el estrés de fractura y el módulo de Young (P≤0,05).En cambio, las galletitas con incorporación de pulpa de frutilla presentaron un alto estrés de fractura.Con respecto al color, las masas adquirieron tonalidades rojizas suaves al incorporar tomates ofrutillas, y violáceas con el agregado de arándanos. Sin embargo, estas últimas coloraciones sevolvieron amarronadas durante la cocción.Es posible reemplazar agua por jugo o pulpa de productos frutihortícolas en la formulación degalletitas y de este modo incorporar fitonutrientes, pigmentos y fibra a la dieta.