INFLUENCIA DEL ORIGEN DE LAS ALMENDRAS (ÁRBOL O SUELO) SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL

GUINLE, VIVIANA; MIRABILE, MÓNICA; MARTINENGO, NORA; VENTRERA, NANCY; GIMENEZ, ADRIANA; DELLA GASPERA, EUGENIA; TESSARO, SILVINA; TORRES PALAZZOLO, CAROLINA; RAMIREZ, DANIELA

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La calidad global de las almendras está determinada no sólo por los aspectos microbiológicos, físicos y químicos, sino también por sus características sensoriales. Desde la antigüedad, las almendras han sido valoradas en todo el mundo por su sabor delicioso, su textura crujiente, y cada vez más, por su valor nutritivo.Dentro del ciclo de producción de las almendras, la cosecha juega un papel fundamental sobre la calidad de las mismas. Por otro lado, se debe tener en cuenta que, además de la cosecha, las condiciones climáticas adversas como fuertes vientos, tormentas y granizo, hacen que un cierto porcentaje de frutos caigan al suelo y, debido al valor económico de los mismos, muchas veces estos frutos son recogidos por los cosechadores. Dentro de las variedades de almendro existen algunos con mayor productividad en campo que se han adaptado correctamente a las condiciones climáticas de la provincia de Mendoza, como son la variedad Marinada y Penta.Con el objeto de evaluar si el origen de las almendras, cosechadas del árbol o recogidas del suelo, influye sobre la aceptación y calidad sensorial de la semilla, se tomaron muestras de 2 variedades diferentes (Marinada y Penta) tanto del suelo como del árbol, provenientes de 3 productores. De esta forma se conformaron 3 grupos de datos: Grupo A (Productor F, variedad Marinada árbol y Marinada suelo), Grupo B (Productor B, variedad Penta de árbol y Penta suelo) y Grupo C (Productor L, variedad Marinada suelo y Marinada árbol). Las muestras fueron codificadas y sometidas a análisis sensorial con un panel de 7 (siete) jueces quienes previamente acordaron los parámetros de calidad a evaluar.Las características de calidad evaluadas fueron: superficie y color de piel (visual); textura y grado de desprendimiento de la piel (táctil); aroma y rancidez (olfativa). Además se analizó el sabor considerando si se percibían dulces, amargas, picantes y/o astringentes. Con estos datos, de naturaleza descriptiva, se realizó el perfil sensorial para cada grupo y finalmente se determinó el aspecto general y grado de aceptación. Los datos fueron analizados mediante la Prueba de Friedman (InfoStat 2020).Del análisis surge que, para GRADO DE ACEPTACIÓN, no existen diferencias significativas para un nivel de significancia de 0.05 por lo que, el grado de aceptación, es el mismo cualquiera sea el origen de las almendras. Sin embargo, para el ASPECTO GENERAL, el grupo A cuyas almendras fueron las provenientes del productor F y variedad Marinada, hubo diferencias significativas entre las almendras provenientes del árbol vs. las provenientes del suelo para el mismo nivel de significancia (valor de p = 0,0250).Con estos resultados, en las condiciones del ensayo, se concluye que en el Grupo A las almendras provenientes del árbol fueron mejor puntuadas que las recogidas del suelo; mientras que en los Grupos B y C no se detectaron diferencias por el origen.