CALIDAD DE CEREZAS CV. FRISCO SEGÚN ESTADO DE MADUREZ

GUINLE, VIVIANA; MIRABILE, MÓNICA; MARTINENGO, NORA; GIMENEZ, ADRIANA; TESSARO, SILVINA; DELLA GASPERA, EUGENIA; TORRES PALAZZOLO, CAROLINA; RAMIREZ, DANIELA; VENTRERA, NANCY

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Mendoza es la principal provincia productora y una de las áreas de cosecha de cerezas más tempranas del hemisferio austral. Con el tiempo, el consumidor final de cerezas ha sofisticado sus gustos y preferencias, demandando que la producción se oriente hacia una fruta que se destaque por su frescura, color, sabor, consistencia y calibre. Los criterios de calidad usados por los diferentes agentes de la cadena frutícola (productor, distribuidor y consumidor) han sido siempre los relacionados al aspecto externo (calibre, color, etc.). Actualmente, los consumidores exigen, además, otros atributos adicionales como los organolépticos, nutricionales e higiénicos.La cv Frisco ha sido introducida recientemente en Mendoza, es una cultivar temprana. Los productores tienden a adelantar entonces la cosecha para obtener los mejores precios como primicia.Para poder establecer el momento de cosecha más adecuado en base a los atributos percibidos, se compararon dos estados de madurez (EM1=estado inmaduro - EM2= estado maduro). Se realizaron determinaciones fisicoquímicas y sensoriales. Los parámetros físico químicos analizados fueron: pH (potenciometría), sólidos solubles (refractometría), acidez (volumetría) y color (colorimetría). Para el perfil sensorial los aspectos evaluados por 5 (cinco) jueces entrenados fueron: aspecto general del fruto y del pedúnculo; deshidratación y pardeamiento del pedúnculo; color y uniformidad del color de piel; color y uniformidad del color de pulpa; sabor (tipicidad, dulzor, acidez, equilibrio agridulce); crocantez; jugosidad; adherencia de la pulpa al carozo.Los datos de los parámetros físico químicos se analizaron mediante una prueba de diferencia de medias con el estadígrafo t de Student con un nivel de significancia de 0,05. En los parámetros sensoriales se utilizó análisis inferencial de Friedman con un nivel de significancia de 0,05.Respecto los parámetros fisicoquímicos vemos que en acidez, la diferencia de medias es significativa (p-valor 0,0233 menor que 0,05), siendo EM2 la de mayor media; para pH se aplicó la misma prueba sin resultados significativos, ambos presentan el mismo pH (p-valor = 0,3098). Al analizar los sólidos solubles se observa que la diferencia es significativa siendo mayor en el EM2 mientras que el Indice de Color para un nivel de significancia de 0,05, el análisis muestra que EM2 es mayor, esto es debido a la alta luminosidad (L) de EM1.La evaluación de los datos sensoriales, mostró que EM2 ha sido mejor evaluado en Color de piel y Uniformidad del color de piel (donde hay diferencias significativas p-valor