APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS DE FRUTOS DE MAQUI (ARISTOTELIA CHILENSIS) PARA LA FORMULACIÓN DE INFUSIONES RICAS EN COMPUESTOS BIOACTIVOS

GARRIDO MAKINISTIAN, FRANCISCO; FRANCESCHINIS, LORENA E.; SETTE, PAULA A.; GARCIA MARRERO, DANNY; SALVATORI, DANIELA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología, Córdoba.

El maqui (Aristotelia chilensis) ha despertado un especial interés en los últimos años debido a que posee una concentración de bioactivos particularmente elevada, en comparación al resto de las berries. Por otro lado, existe una tendencia creciente en aprovechar los residuos del procesamiento de alimentos para su revalorización. En este sentido, el objetivo del presente trabajo fue caracterizar los residuos del proceso de extracción acuosa del fruto de maqui convirtiéndolo en un subproducto alimenticio. Se propone su utilización como ingrediente seco para la elaboración de una infusión frutal rica en antioxidantes. Se realizó una extracción acuosa a 75 °C durante 75 min y utilizando una relación 2:1 de solvente:fruta. El fruto y el residuo generado en el proceso de extracción fueron liofilizados para su conservación y posterior caracterización por espectroscopia infrarroja con Transformada de Fourier (FTIR) en modo de reflectancia total atenuada (ATR). Posteriormente, se utilizó el residuo seco para la preparación de una infusión (2 g en 200 ml de agua), siguiendo el modo de preparación de una infusión comercial de té verde + frutos rojos. A todos los productos de maqui (fruto, residuo e infusiones) y a la infusión comercial se les determinó el contenido de antocianinas monoméricas (ACY, método de pH diferencial), el contenido de polifenoles totales (TPC, método de Folin Ciocalteu) y la actividad antirradicalaria (ARA, método ABTS). Por otro lado, se analizaron los parámetros cromáticos (espacio CIELab) de las infusiones. Los resultados mostraron que el residuo posee elevados niveles de bioactivos (ACY= 652 ± 32 mg cy-3-glu/100g ms, TPC= 1160 ± 188 mg GAE/100g ms, ARA= 675 ± 43 mg GAE/100g ms), su espectro infrarrojo tiene correspondencia con el del fruto de maqui de partida, destacándose un desplazamiento poco significativo en el número de onda en los picos de absorción característicos. Las infusiones preparadas a partir del mismo implican un aporte del 30 % de polifenoles (TPC= 107 ± 16 mg GAE/l) y un 15 % de actividad antioxidante (ARA= 58 ± 6 mg GAE/l) en comparación con la infusión comercial. Por otro lado presentaron coloraciones atractivas típicas de los frutos rojos, debido a la presencia de las antocianinas del maqui (ACY= 43 ± 5 mg cy-3-glu/l). Sin embargo no se observó aporte de estos pigmentos (ACY= 0,3 ± 0,1 mg cy-3-glu/l) al color observado en el té comercial, lo que indicaría que los valores de TPC y ARA obtenidos corresponderían a la contribución de los polifenoles típicos del té verde. Se puede concluir que es factible aprovechar los residuos provenientes del procesamiento del maqui, elaborando infusiones con un aporte importante de antioxidantes y pigmentos antociánicos, siendo factible su revalorización.