INFORME TÉCNICO

CELINA VALERIA PODETTI; MATHIAS ADRIÁN RIVEROS GOMEZ; FABANI, MARÍA PAULA; ROSA ANA RODRÍGUEZ

2022-11-08/2022-11-08

Química

Alimentos

El granado o granada pertenece a la familia de las Lythraceas, genero Punica, especie Punica granatum. Este fruto es cultivado ampliamente en la zona de origen que se extiende desde los Balcanes hasta el Himalaya. Actualmente la granada se cultiva en toda la Cuenca Mediterránea, Arabia, Irán, Afganistán y en Estados Unidos. En Argentina, se puede ubicar al año 2007 como un punto de inflexión donde se despierta un manifiesto interés por este cultivo. Las plantaciones están situadas en diversas zonas, demostrando de esta manera la diversidad de adaptación a suelos y climas que posee el cultivo. Las provincias productoras son: Salta, Tucumán, Catamarca, San Juan, San Luis, Córdoba, Santa Fé, Buenos Aires, Misiones, Corrientes y Entre Ríos. Es un cultivo en franca expansión; actualmente se está cultivando con mayor importancia en la provincia de San Juan. Se trata de un frutal alternativo para muchas zonas, especialmente donde las malas condiciones del suelo o la escasa calidad del agua de riego impiden la explotación rentable de otros frutales. En el año 2020, la producción argentina de granada fue entre 4000 y 5000 toneladas. En el presente trabajo, es objeto de estudio el residuo proveniente de la variedad Wonderful. Esta variedad, posee una fruta más grande de lo normal, con un sabor más agradable. Roja su carne, jugosa con un sabor agudo. Crece bien en el suelo alcalino que mataría a la mayoría de las plantas. Crece hasta cerca de 6 m de alto. En general, las semillas son duras, los arilos poseen poco color y las láminas son gruesas. Los frutos son sensibles al golpe de sol, de sabor agridulce y cáscara roja.La granada, tiene una cantidad de hidratos de carbono superior a la mayoría de las frutas más conocidas (fundamentalmente glucosa y fructuosa), es rica en calcio, sodio y potasio. Entre otros aportes nutricionales presenta pequeñas cantidades de vitaminas C, B1, B2, B3, B5 y E. Dentro de los minerales se destaca su alto contenido en potasio, aunque también aporta fósforo, manganeso, calcio, hierro y magnesio. Además, contiene ácidos orgánicos como el ácido cítrico, que le confiere el sabor ácido característico a esta fruta y un gran contenido de polifenoles y antocianinas, los que tienen propiedades antioxidantes. En tiempos recientes es considerada una ?superfruta? por los compuestos químicos de acción positiva que posee. En consecuencia, se ha valorizado la elaboración de su jugo como uno los principales productos por sus grandes beneficios para la salud.La granada se divide en cuatro partes: la cáscara, las membranas carpelares, las semillas y los arilos. Generalmente contiene 8 carpelos en los que se encuentran los arilos (porción comestible), representado éstas un porcentaje comprendido entre el 40. % y el 75. %, dependiendo de las variedades; las membranas carpelares y la corteza representan el 25-60 % del peso del fruto, siendo una fuente de compuestos bioactivos tales como los compuestos fenólicos. flavonoides, elagitaninos y proantocianidinas (Li et al., 2006), además de minerales como sodio, potasio, nitrógeno, calcio, fósforo y magnesio. La porción leñosa de los arilos (semillas) varía entre el 5 % y el 15 %. El fruto completo posee aproximadamente un 80 % de agua. Los arilos contienen 85. % de agua, 10.% de azúcares totales, principalmente fructosa y glucosa, y el 1,5 % de pectina, ácidos orgánicos, como ácido ascórbico, ácido cítrico y ácido málico, y compuestos bioactivos como compuestos fenólicos y flavonoides, principalmente antocianos. Las semillas son fuente de lípidos entre el 12-20 % del peso total de la semilla.La parte comestible de la fruta de granada constituye el 50% y consiste en 40% de sus arilos y 10% de las semillas. La cáscara representa alrededor del 50% del peso de la fruta, la que contiene más concentración de compuestos fenólicos, beneficiosos para la salud y podría transformarse en una valiosa materia prima para la extracción de pectinas y la elaboración de alimentos funcionales. Por otra parte, la cáscara de granada contiene un alto porcentaje de pectina. La pectina es una sustancia natural que se forma principalmente en la pared primaria y en los tejidos mesenquimáticos y parenquimáticos de frutos y vegetales, y tiene la función de cemento intercelular. La pectina forma coloides por excelencia, ya que tiene la propiedad de absorber una gran cantidad de agua, pertenecen a la familia de los oligosacáridos y polisacáridos de alto peso molecular y contienen largas cadenas formadas por unidades de 1,4-α-D-ácido galacturónico (GalpA). Es ampliamente usada como ingrediente funcional en la industria de los alimentos. Los geles de pectina son importantes para crear o modificar la textura de compotas, jaleas, salsas, kétchup, mayonesas, confites; en la industria láctea para la fabricación de yogures frutados y productos lácteos bajos en grasa, en la industria de bebidas dietéticas para la preparación de refrescos, debido a su bajo contenido de carbohidratos, por sus propiedades estabilizantes y por incrementar la viscosidad. Así mismo, la gestión de los residuos en las plantas productoras de alimentos se ha vuelto un problema ya que ocupa un gran volumen, liberando gases y olores durante su descomposición, lo cual lleva al sector a encarar un desafío, que abre camino para el desarrollo de nuevas tecnologías que recuperen y utilicen compuestos de interés presentes en las cáscaras y dar además un valor agregado a dichos compuestos, como explica Sachin et al. De esta manera, se muestra la importancia del concepto de biorefinería que va en línea de emplear tecnologías verdes y limpias para la protección del medio ambiente diseñando procedimientos rentables que reducen el consumo.Por ello el objetivo de este trabajo fue valorizar el residuo de la elaboración del jugo de granada, la cáscara, previo secado solar, determinar su composición proximal y cuantificar el contenido de pectina natural presente en las mismas. Además, encontrar las condiciones óptimas de extracción, de rendimiento y costo en cuanto a pH, tiempo de extracción y temperatura de extracción. Para ello se realizaron extracciones de pectina de la cáscara a distintos pH, temperatura y relación masa/solvente.