Efecto del agente encapsulante sobre las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes de pulpa de naranja encapsulada por liofilización

PACHECO, CONSUELO; PIÑA, JULIANA; NAZARENO, MÓNICA; GARCÍA-MARTÍNEZ, EVA; MORAGA, GEMMA; DI BATTISTA, AGUSTINA; MARTÍNEZ-NAVARRETE, NURIA

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC); 2016

En el presente trabajo se evaluó el efecto de la utilización de goma arábiga encombinación con fibra de bambú o mucílago de cladodio de nopal comomaterial de pared en el proceso de encapsulación de pulpa de naranja. Seestudiaron las propiedades fisicoquímicas -humedad, higroscopicidad, color,propiedades mecánicas y contenido de compuestos fenólicos- y capacidadantioxidante -mediante los métodos de DPPH˙ y FRAP- de los tres polvosobtenidos: pulpa de naranja sin agentes encapsulantes (PN) y con las doscombinaciones de materiales mencionados: goma arábiga y fibra de bambú(PN-GA-FB) y goma arábiga y mucílago de cladodio de nopal (PN-GA-MCN).Los resultados indicaron que los tres polvos obtenidos presentaron valores dehumedad inferiores al 3%. La adición de solutos redujo la higroscopicidad de lapulpa de naranja liofilizada, siendo la muestra PN-GA-FB la que presentómayor disminución. La adición de agentes encapsulantes promovió cambios enlas propiedades físicas de las muestras, sin encontrarse diferencia entre losdistintos materiales añadidos. Los polvos encapsulados presentaron mayorluminosidad, menor tono naranja y valores de cromo inferiores que el polvo PN,mientras que la máxima fuerza registrada durante las pruebas de compresiónfue presentada por este último. La liofilización promovió la extracción decompuestos fenólicos y, por lo tanto, la actividad antioxidante de las muestrassecas resultó superior a la del puré de naranja fresco. Asimismo, los agentesencapsulantes ensayados ejercieron cierta protección sobre los compuestosbioactivos constitutivos durante el procesamiento.