HIDRÓLISIS DE LÍPIDOS NEUTROS A PARTIR DE LECITINA CRUDA DE GIRASOL UTILIZANDO FOSFOLIPASA A1 COMO CATALIZADOR

GOÑI, MARÍA L.; PACHECO, CONSUELO; CONSTENLA, DIANA T.; CARELLI, AMALIA A.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

AATA-UCA

La lecitina cruda de girasol, constituida principalmente por fosfolípidos y triglicéridos, se obtiene como subproducto del proceso de refinado del aceite. Esta lecitina tiene múltiples aplicaciones en la industria alimenticia y farmacéutica, por sus propiedades emulsionantes y dispersantes. La modificación enzimática de lecitinas, al transformar los fosfolípidos (PL)en lisofosfolípidos (LPL), le otorga un valor agregado presentando ventajas comerciales y tecnológicas. Si bien la enzima fosfolipasa A1 no es de uso común en la industria, ésta podría catalizar tanto la hidrólisis de los fosfolípidos como la de los triglicéridos (TG) obteniéndose también mono y diglicéridos (MG y DG), de interés por sus propiedades emulsionantes propias. En trabajos previos se analizó el perfil de ácidos grasos liberados y los productos de la hidrólisis de fosfolípidos. En este trabajo se estudian los productos de la hidrólisis de TG de la lecitina cruda de girasol con fosfolipasa A1, utilizando técnicas cromatográficas. Como medio de reacción se utilizó buffer de acetato de sodio/ácido acético (pH=5), lecitina (67% fosfolípidos, 32,5% aceite y 0,5% agua) y enzima (Lecitase Ultra: PLA1, E.C.3.1.1.32; de Aspergillus orysae; 10000 U/mL), en una relación 4mL: 80mg: 1μL. La hidrólisis se llevó a cabo en un sistema batch, a diferentes tiempos (0,5 ? 6h) y a temperatura controlada (50ºC). Las muestras fueron liofilizadas para eliminar el agua, purificadas mediante extracción en fase sólida (SPE) utilizando cartuchos de fase diol y silanizadas previa adición de tetradecano, tricaprina y tripalmitoleína como estándares internos. El análisis de la composición en TG, DG, MG de la lecitina cruda e hidrolizada se llevó a cabo mediante cromatografía gaseosa capilar (CG-FID). Los resultados demuestran que los TG de la lecitina cruda reducen su concentración en la lecitina hidrolizada demostrando la acción de lipasa de la enzima. Por otra parte, la concentración inicial de DG, disminuye un 30% para t = 0.5h, para luego aumentar con el transcurso de la reacción, mientras la concentración de MG se duplica para t= 0,5h. Esto sugiere que inicialmente reaccionan con preferencia los DG existentes en la lecitina para posteriormente incrementar su concentración debido a la hidrólisis de los TG. Esto confirma resultados de estudios previos, referentes al análisis de LPL y AG (ácidos grasos) como productos de reacción de hidrólisis de lecitinas crudas, en donde se observó la liberación de AG aún ya agotados los PL en el medio de reacción. En conclusión, es posible obtener mezclas de TG, DG, MG, PL, LPL y AG mediante la hidrólisis de lecitina cruda de girasol utilizando fosfolipasa A1 resultando adecuado el uso de SPE-CG para el análisis de los productos de reacción de los triglicéridos. Dependiendo del tiempo de reacción se pueden obtener distintas mezclas con características emulsionantes propias las que serán estudiadas en trabajos futuros.