Asistencia técnica especializada en formulación de cultivos cárnicos bioprotectores.

LUCIANA PELLEGRINI MALPIEDI; GONZALO BENEDETTI

2021-07-01/2021-09-30

Biológica

Higiene, alimentacion y nutricion

En el contexto de este trabajo se analizaron diferentes variables experimentales que pudiesen mejorar la producción de biomasa de un cultivo cárnico bioprotector, compuesto principalmente por Lactobacillus sakei. La eficacia de las diferentes variables ensayadas se analizó mediante la determinación de la concentración de células totales y unidades formadoras de colonias desde el inicio hasta el final del cultivo. Para la selección de las condiciones de crecimiento más adecuadas, se priorizó la reducción del tiempo de crecimiento y la factibilidad de poder aplicar dichos protocolos en la empresa. Las variables analizadas fueron clasificadas en dos grupos: a) diseño del cultivo iniciador, b) condiciones de crecimiento en medio de cultivo líquido. De acuerdo a los resultados obtenidos para el cultivo iniciador, se concluyó que el protocolo más adecuado para la empresa es aquel que involucra la disolución directa de un liofilizado comercial en el cultivo líquido de crecimiento. Si bien esta metodología presenta una etapa lag (de adaptación) de entre 12 y 14 horas, período donde prácticamente no se detecta crecimiento, su principal ventaja es la simplicidad, asegurando su reproducibilidad por parte del personal de la empresa. Con respecto a la selección de las condiciones de crecimiento, se concluyó que trabajar a 25°C y con Caldo M.R.S. como única fuente de nutrientes, se obtiene el mayor número de unidades formadoras de en un período total de incubación de 30 horas.