Obtención y aplicación de fermentos adjuntos deshidratados por secado spray

PERALTA, GUILLERMO H; CUFFIA, FACUDNO; AUDERO, GABRIELA; PAEZ,ROXANA; PEROTTI MARÍA C; BERGAMINI CARINA V; HYNES ERICA R.

Buenos Aires

Congreso; CYTAL 2015. AATA Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

AATA

El uso de cultivos adjuntos de bacterias mesofilas en la elaboración de quesos se ha vuelto una práctica común debido a que son un elemento clave para diversificar el aroma durante la maduración. La transferencia del laboratorio a la industria es el principal desafío que tienen este tipo desarrollos, ya que el proceso de secado necesario para poder comercializarlos puede afectar la viabilidad e incluso su actividad metabólica. El objetivo de este trabajo fue elaborar dos fermentos adjuntos en polvo a partir de cepas de lactobacilos mesófilos congeladas a -80°C.En la experimentación fueron utilizadas dos cepas pertenecientes al cepario del INLAIN, Lactobacillus paracasei 90 (90) y Lactobacillus plantarum 91 (91), que han sido previamente caracterizadas como probióticas y productoras de compuestos de aroma en quesos y extractos de quesos. Las mismas fueron reactivadas en caldo MRS y crecidas en mismo medio durante 20 horas. Las células fueron cosechadas, lavadas con buffer fosfato y resuspendidas en leche descremada estéril al 20%. La mezcla fue secada a escala de laboratorio en un equipo de secado spray (Büchi B 290). Una parte del polvo obtenido fue utilizado para determinar la humedad y para ser almacenada a 5°C para evaluar la capacidad de sobrevivida a lo largo del tiempo (3, 15, 30, 365 días) mediante la determinación recuentos en placa. Otra parte del polvo de cada cepa fue utilizada como fermento adjunto en la elaboración de quesos Cremosos a un nivel de escala piloto siguiendo el siguiente diseño experimental: un queso control (C) sin la adición de fermento adjunto y tres quesos experimentales con diferentes niveles de células de la cepa estudiada: E1 (5x103), E2 (1x105) y E3 (5x106). Los quesos fueron madurados durante 30 días a 5°C. Se realizaron recuentos en placa del cultivo primario y del correspondiente cultivo adjunto a 0, 15, 30 días. A los 15 días se realizó el análisis de la composición global (pH, grasa, humedad). Mientras que los ácidos orgánicos, lactosa y galactosa fueron evaluados a los 3 y 30 días. Después del proceso de secado, se obtuvieron polvos con humedades de 3.22% y 3.49% en las cepas 91 y 90, respectivamente. De los resultados de refrigeración de los polvos, se observó que ambas cepas fueron capaces de sobrevivir y mantenerse en ordenes logaritmos elevados (>109) durante los 365 días de incubación. Los resultados de recuentos realizados en los quesos reafirman la viabilidad de las cepas, ya que las mismas fueron capaces de crecer en el queso. Las diferencias en los órdenes logaritmos durante la maduración de los diferentes niveles de inoculación (E1, E2 y E3) fue menor por el mencionado crecimiento. La composición global de los quesos no mostró cambios significativos entre controles y experimentales. Los niveles de lactosa, galactosa y los ocho ácidos orgánicos estudiados no presentaron diferencias estadísticas durante la maduración.Las cepas estudiadas fueron resistentes al secado spray y crecieron durante la maduración del queso por lo que podrían contribuir a al flavour de esta variedad de queso