Primer reporte del efecto del consumo de kéfir de agua en los resultados de las pruebas de alcoholemia

PUNTILLO, M.; ALE EC; BERGAMINI C.; PERALTA G.H.; BINETTI A.G.; PLANISCIG DAVID MF; VINDEROLA, G.

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Universidad Católica Argentina

El kéfir de agua es una bebida fermentada obtenida por la fermentación de agua azucarada (con o sin frutas) mediante nódulos de kéfir, los cuales están compuestos por comunidades microbianas diversas y variables, principalmente conformadas por bacterias lácticas y acéticas y levaduras. Los principales metabolitos producidos a partir de la fermentación son una variedad de ácidos orgánicos, mayormente ácido láctico, dióxido de carbono y etanol. Debido a su naturaleza microbiológica variable y a las diferentes condiciones de elaboración (concentración de azúcar, agregado de frutas, tiempo y temperatura de fermentación), el kéfir de agua puede contener cantidades variables de alcohol (de 0,6 al 3,5% según reportes científicos previos). En el 2023 se modificó la ley de tránsito N° 24.449, siendo promovida la "tolerancia cero" para el alcohol en sangre en conductores de vehículos de motor de cualquier porte. En este contexto, existe inquietud entre los consumidores de kéfir de agua respecto a la posibilidad de dar un resultado positivo ante un test de alcoholemia luego del consumo del mismo. El objetivo de este trabajo fue determinar el impacto del consumo de kéfir en un control vial de alcoholemia de rutina. Se preparó kéfir de agua utilizando nódulos obtenidos en la ciudad de Santa Fe y azúcar mascabo (4 o 6% p/v), fermentado por 24 o 48 h, en presencia (5 ó 10% v/v) o ausencia de jugo de limón exprimido. Se determinaron, en todos los casos, los niveles de bacterias lácticas y acéticas totales, ácidos orgánicos, azúcares residuales de la fermentación, pH y etanol. Para los ensayos de alcoholemia en aire expirado, se seleccionó la siguiente condición: 6% p/v de azúcar, 5% v/v de jugo de limón y 48 h de Fermentación. Se obtuvo un kéfir de agua con 0,07% p/v de sacarosa, 2,2% p/v de etanol y pH de 3,31. Para el control de alcoholemia, un total de 16 y 13 adultos consumieron, en ayunas, 150 mL o 300 mL de kéfir de agua, respectivamente, en días diferentes, seguido de la cuantificación de alcohol en aire expirado. El test fue realizado por inspectoras de la Secretaría de Control y Convivencia Ciudadana de la Municipalidad de Santa Fe, con un alcoholímetro marca ACS modeloSAF’IO Evolution, Código de aprobación ET 20-2254 (Canadá). En el caso del consumo de 150 mL de kéfir, no se obtuvieron resultados positivos hasta los 120 minutos de seguimiento (medidas cada 30 min). En el caso del consumo de 300 mL de kéfir, los participantes masculinos (N=2) presentaron valores de 0,11 ± 0,0 y 0,05 ± 0,01 g/L a los 30 y 45 min posteriores a la ingesta, mientras que 1 participante no arrojó resultados positivos. En el caso de las participantes femeninas (N=10), se observaron valores de 0,11 ± 0,04, 0,11 ± 0,04, 0,13 ± 0,06, 0,10 ± 0,05, 0,05 ± 0,06 y 0,03 ± 0,01 g/L de etanol a los 10, 15, 30, 45, 60 y 75 minutos posteriores a la ingesta, respectivamente. Este estudio demostró que, dependiendo de la cantidad de alcohol presente en el kéfir y la cantidad ingerida, las pruebas de alcoholemia realizados dentro de los 75 minutos de la ingesta pueden resultar positivas.