Carne de pollo enriquecida en ácidos grasos omega 3: evaluación de su aceptabilidad

GÓMEZ, MARÍA BEATRIZ; MELCHIORI, MARÍA CLARA; BOARI, VIRGINIA; COSSANI, ELENA; AIZAGA, MARÍA TULIA; GARNIER, LIVIA; PERALTA, GUILLERMO; ROBOTTI, MAURO; TABAREZ, DANILO

Concepción de Uruguay

Jornada; III Jornadas de Difusión de Proyectos de Investigación y Extensión de la UNER; 2008

Universidad Nacional de Entre Ríos

Los efectos beneficiosos de los ácidos grasos poliinsaturados omega 3 para la salud humana están totalmente comprobados. El gran problema es que dichos ácidos no están incorporados en la dieta habitual de la mayoría de las personas. El sector productivo y la industria alimentaría desde hace un tiempo realizan numerosos esfuerzos tendientes a producir alimentos modificados con la finalidad de revertir ese déficit nutricional. Los objetivos de este trabajo fueron evaluar la aceptabilidad de carnes de aves enriquecidas con ácidos grasos omega, analizar la influencia del almacenamiento y las condiciones del mismo en la estabilidad oxidativa de dichas carnes, entre otros. Como materia prima se utilizaron pollos parrilleros criados por un período de 50 días aproximadamente con una dieta control de maíz-soja y una dieta enriquecida en ácidos grasos omega 3 con maíz, soja y aceite de lino. Se  evaluó sensorialmente la aceptabilidad de la carne de pollo enriquecida mediante un panel de 30 consumidores, alumnos y docentes reclutados en el ámbito de la Facultad de Bromatología. Cada uno de ellos probó una muestra de carne enriquecida en ácidos grasos omega 3 y otra sin enriquecer, ambas codificadas con números aleatorios. Las muestras utilizadas fueron: dos cortes anatómicos del pollo, (muslo y pechuga) tratados con 2 diferentes formas de cocción debidamente estandarizadas en cuanto a tiempo y temperatura (hervido y horneado) y una hamburguesa de pollo a la plancha. Las pruebas sensoriales fueron llevadas a cabo a diferentes tiempos de almacenamiento en congelación (0, 15 y 180 días). Asimismo se determinó la estabilidad oxidativa de la carne mediante la técnica del ácido tiobarbitúrico y la determinación de grasa total. En cuanto a los resultados, no hubo preferencia significativa por la muestra de muslo ni tampoco por la de pechuga, pero si los panelistas prefirieron la hamburguesa a la plancha enriquecida en ácidos grasos omega 3. Con ello se demuestra que los consumidores de este tipo de carnes aceptarían dicho enriquecimiento. Los niveles encontrados de contenido de grasa y la susceptibilidad de la misma a oxidarse en los diversos cortes anatómicos no influirían en la aceptabilidad del consumidor mientras que las variables tiempo y temperatura de almacenamiento probados serían las de mayor incidencia sobre la estabilidad oxidativa de las muestras enriquecidas con ácidos grasos omega 3 a pesar del agregado de vitamina E, sin llegar a afectar la aceptabilidad del producto en la prueba de preferencia. El resumen se encuentra disponible online: (Nº 219)