TRATAMIENTO DE LISOZIMA PARA INCREMENTAR EL POTENCIAL METABÓLICO DE LACTOBACILOS MESÓFILOS AUTÓCTONOS

PERALTA, G.H.; BÜRGI, M.; MARTÍNEZ, L.J.; ALBARRACÍN, V.H.; HYNES, E.R.; BERGAMINI, C.V.

MISIONES

Simposio; 6º Simposio Argentino de Procesos Biotecnológicos; 2021

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES

El tratamiento de fermentos con lisozima (LZ) previo a la elaboración de queso ha sido sugerido como una estrategia para lisar las envolturas celulares favoreciendo la liberación de enzimas intracelulares y de esta manera acelerar y/o mejorar la maduración de los quesos. En este trabajo se estudió la influencia de la lisozima sobre la integridad celular y potencial metabólico de dos cepas autóctonas: Lactiplantibacillus plantarum 29 (L29) y Lacticaseibacillus rhamnosus 77 (L77). Ambas cepas fueron sometidas a un tratamiento con lisozima (25ppm) durante 22h a 37ºC. Al finalizar la incubación se determinó la densidad óptica (DO) a 600 nm, recuentos microbiológicos, viabilidad por citometría de flujo (CF) y la arquitectura celular por microscopía electrónica de barrido (ME). Además, se analizaron las actividades lactato deshidrogenasa (LDH) y β-galactosidasa (β-GAL) en extractos libres de células. La cepa L29, que mostró mayor sensibilidad a la lisozima, fue utilizada como cultivo adjunto o fuente de enzimas en la elaboración de queso duro. Cuatro quesos fueron elaborados por triplicado utilizando Streptococcus thermophilus como cultivo primario: i) Q1-queso control sin adición de cultivo adjunto; ii) Q2-queso experimental con incorporación de L29 (106ufc/mL), iii) Q3-queso experimental con L29 (106ufc/mL) y LZ (25ppm), y iv) Q4-queso experimental con la incorporación de extracto libre de células de L29 obtenido luego del tratamiento con LZ. Los quesos fueron madurados 8 meses a 12ºC. Al finalizar la maduración se determinaron los recuentos microbiológicos, composición global, azúcares, ácidos orgánicos y perfiles peptídicos.La DO y el recuento de las suspensiones de L29 y L77 tratadas con LZ disminuyeron durante la incubación. La DO disminuyó 8,2 y 1,2 para L29 y L77, respectivamente, en relación a los controles sin LZ. En el mismo sentido, los recuentos microbiológicos de L29 y L77 disminuyeron 3,24 y 0,2 log ufc/mL, respectivamente. La lisis de ambas cepas también fue evidenciada por un aumento de los niveles de LDH y β-GAL; que para el caso de la LDH también fue significativamente mayor en el extracto de L29. Los resultados obtenidos muestran una mayor sensibilidad de la cepa L29 al tratamiento con LZ, lo que fue también confirmado por ME y CF. En los quesos, se destacan las diferencias en los perfiles peptídicos, principalmente entre los quesos Q1 y los quesos Q2 y Q3. Además, se observaron diferencias en los perfiles de estos dos últimos quesos, indicando que la incorporación de LZ a la leche de elaboración tuvo un impacto en la maduración del queso. Un menor nivel de lactobacilos se observó en Q3 respecto a Q2. Estos resultados sugieren que L29 fue lisada por la LZ y sus peptidasas liberadas en la matriz del queso. El queso Q4 no evidenció grandes cambios respecto al control.En conclusión, el tratamiento con LZ sobre la cepa L29 afectó su viabilidad e integridad celular impactando positivamente en la liberación de sus enzimas, fenómeno que fue evidenciado in situ en queso. El uso racional de fermentos y LZ podría ser una estrategia simple para acelerar la maduración de quesos duros.