Desempeño tecnológico durante la fermentación láctea de derivados fagorresistentes de Leuconostoc mesenteroides y Leuconostoc pseudomesenteroides. POSTER

PUJATO, SILVINA A.; QUIBERONI, ANDREA; GUGLIELMOTTI, DANIELA M.

Mendoza, San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP 2018; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria de la Universidad Nacional de Cuyo

Leuconostoc es una bacteria ácido-láctica (BAL) que juega un papel primordial en varios procesos industriales de fermentación. En la industria láctea, Leuconostoc es adicionado (como starter puro o mixto) por su rol esencial en la formación de flavor y textura de los productos fermentados. Sin embargo, al igual que el resto de las BAL usadas a nivelindustrial, Leuconostoc es susceptible de ser atacada por bacteriófagos. Entre las estrategias usadas en la industriapara contrarrestar el daño producido por las infecciones fágicas, el aislamiento de derivados fagorresistentes constituye un método eficaz y natural. Sin embargo, hasta el momento no se ha reportado el aislamiento de derivados fagorresistentes que posean cualidades tecnológicas adecuadas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la aptitud tecnológica de diferentes derivados fagorresistente de Leuconostoc mesenteroides y pseudomesenteroides utilizando un modelo de leche fermentada. Para ello se aislaron 142 variantes espontáneas presuntivas a partir de seis cepascomerciales sensibles a fagos pertenecientes a Leuconostoc mesenteroides y Leuconostoc pseudomesenteroides. Elaislamiento se realizó poniendo en contacto cada cepa sensible con cada uno de los seis fagos, de manera individual ocombinada (cóctel fágico). Mediante Test de Turbidez (tres repiques sucesivos, 30°C), se confirmó la fagorresistencia para 89 de las variantes aisladas. Para estos derivados fagorresistentes confirmados, se estudió la diversidad genética(RAPD-PCR, Random Amplified Polymorphic DNA Polymerase Chain Reaction), eficiencia de plaqueo (EOP, efficiencyof plaquing), estabilidad de la fagorresistencia, lisogenia, tasas de adsorción y cinéticas de acidificación en leche descremada reconstituida estéril (10% p/v). El desempeño tecnológico fue estudiado en un modelo de leche fermentadaen presencia de los fagos individuales o el cóctel fágico, utilizando Lactococcus lactis DX33 como cultivo primario y 4derivados resistentes a fagos seleccionados en base a su baja o nula adsorción fágica, como cultivos adjuntos. Losderivados fagorresistentes confirmados revelaron valores de EOP extremadamente bajos (