PROPIEDADES FÍSICAS DE INGREDIENTES DESHIDRATADOS A BASE DE TUBÉRCULOS DE TOPINAMBUR

FRANCESCHINIS LORENA; DIEZ SUSANA; SUAREZ ARACELI; MELIÑANCO NORMA; ROCHA PARRA FELIPE; SALVATORI DANIELA

Santa Fé

Congreso; X CONGRESO ARGENTINO DE INGENIERÍA QUÍMICA; 2019

El topinambur (Helianthus tuberosus L.)es una especie adaptada alas condiciones edafoclimáticas de la Norpatagonia argentina que se encuentradifundida principalmente con uso ornamental y en menor medida se cultiva parala alimentación animal, desconociéndose su utilidad para la alimentaciónhumana.  Sin embargo el tubérculo detopinambur es una de las principales fuentes de inulina en lanaturaleza, y los beneficios que aporta a la salud el consumo de inulina hansido ampliamente reportados. Se destacan su actividad prebiótica, la disminuciónde azúcar, triglicéridos y colesterol en sangre, facilita la asimilación decalcio, magnesio y potasio en el tracto gastrointestinal (Coudray et al 2003) ycontribuye a la reducción del riesgo de cáncer de colon (Chawla et al 2010). Enel presente trabajo se realizó una caracterización de los tubérculos detopinambur y se estudiaron las propiedades físicas de seis ingredientes obtenidosmediante la aplicación de pretratamientos y posterior deshidratación. Se llevó a cabo un análisis composicional de la materia prima y elcontenido de azúcares libres (glucosa, fructosa, sacarosa) e inulina se determinópor cromatografía (HPLC-IR).  Los ingredientessecos fueron obtenidos mediante la aplicación de los siguientes procesos: fileteado(2mm de espesor), aplicación de pretratamiento correspondiente, deshidrataciónen aire caliente (60°C), molienda, tamizado (35 mesh), y envasado en bolsahermética. Los seis ingredientes obtenidos (EA, EP, EC, SA,SP, SC) fueron caracterizados a través de las siguientes propiedades físicas: contenido de agua (X),determinada a 105 ± 1°C por gravimetría, actividad acuosa (aw), el colorpor fotocolorimetría utilizando el espacio CIELab (L*,a*,b*), cenizas (C) pormétodo gravimétrico. Se determinaron además diferentes propiedades dehidratación de los ingredientes: higroscopicidad (H), capacidad de absorciónde agua (WHC), capacidad de retención de agua (WBC), capacidad de absorción de aceite(OHC) y capacidad dehinchamiento (SC). Se aplicó un análisis de componentes principales (ACP) y unanálisis de la varianza multifactor.