INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Y LOS PROCESOS DE PULIDO Y MOLIENDA EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS HARINAS DE SORGO OBTENIDAS

CURTI MI; PALAVECINO, PM; QUIROGA F; SAVIO M; CAMIÑA JM; RIBOTTA PD

Montevideo

Congreso; Tercer Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2020

Asociación de ingenieros alimentarios del Uruguay

El grano de sorgo es una fuente importante de energíay proteínas, tradicionalmente destinado a alimentación animal. Sin embargo, susbuenas características agronómicas y especialmente la ausencia de gluten en sucomposición impulsan su utilización para consumo humano. La variedad de sorgoutilizada, las características de los procesos de pulido (eliminación delsalvado) y molienda, y el tamaño de las partículas de harina obtenidas, revistengran importancia en la calidad de los productos. El objetivo de este estudiofue analizar la influencia de las condiciones de molienda sobre lascaracterísticas de las harinas. Se ensayaron tres híbridos diferentes (dosmarrones y uno blanco) y dos tipos de molienda: molino de rodillos y tamizaciónposterior (28 mesh), y pulido y molienda por impacto (molino de martillos). Seevaluaron diferentes acondicionamientos de los granos (entre ~8 y ~16%de humedad) y tiempos de pulido (0, 60 y 180 s). El rendimiento de molienda porimpacto fue significativamente mayor en todas las variedades acondicionadas a humedadesmedia y baja. El tiempo de pulido disminuyó el rendimiento de molienda y elcontenido de cenizas de las harinas, con valores entre 0,44% y 0,49% para 180 segundos.Los perfiles de viscosidad de las harinas aumentaron con el tiempo de pulido entodas las variedades. La distribución de tamaño de las partículas de lasharinas presentó una distribución bimodal, con un pico correspondiente apartículas en un rango de diámetros entre 20,30 μm y 32,68 μm y otro entre425,94 μm y 683,02 μm. En las muestras molidas por rodillo y posterior tamizado,losmayores rendimientos (56%-73,9%) fueron obtenidos en aquellas acondicionadas ahumedad baja. Estos fueron, en general, menores que los obtenidos mediantemolienda por impacto. La distribución de tamaño de partículas presentó un picomarcado con diámetros medios entre los 391,9 μm y 533,7 μm, y otro muy pequeñoentre los 10 μm y 50 μm. El aumento del tiempo de pulido, al igual que elaumento del contenido de humedad, condujo a la obtención de harinas progresivamentemás claras y con perfiles de viscosidad más elevados.Los resultados permiten concluir que las condiciones de molienda analizadas,como la humedad y el tiempo de pulido de los granos, y el tipo de molinoutilizado afectan las características químicas y físico-químicas de las harinasde sorgo y su rendimiento.