POLISACÁRIDOS DE GRÁNULOS DE KEFIR DE LECHE Y DE AGUA: COMPARACIÓN DE LA ACTIVIDAD PREBIÓTICA

SIMONELLI, NICOLÁS; REYMAR, MARTIN; PIERMARIA, JUDITH; ABRAHAM, ANALÍA GRACIELA; MEDRANO, MICAELA

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

El consumo de alimentos fermentados conteniendo probióticos y prebióticos se ha incrementado en los últimos años, encontrándose dentro de estos alimentos el kefir de leche y el kefir de agua. En ambos casos, el inóculo consiste en bacterias y levaduras inmersas en una matriz de polisacárido. En los gránulos de kefir de leche, el polisacárido es un glucogalactano ramificado, hidrosoluble, de alto peso molecular (kefiran) que se libera a la leche fermentada, mientras que el del kefir de agua, es un glucano ramificado (dextrano) de alto peso molecular no hidrosoluble que queda retenido en los gránulos. Ambos polímeros no pueden ser degradados por las enzimas digestivas de mamíferos, por lo que pueden llegar al colon y ser fermentados por bacterias intestinales benéficas, con la consecuente producción de ácidos orgánicos de cadena corta, los cuales tienen un efecto benéfico en la salud del consumidor. Por lo tanto, se pueden proponer como fibra dietaria con potencialidad prebiótica. El objetivo del trabajo fue comparar la fermentabilidad de ambos polisacáridos en un modelo in vitro que simula las condiciones del colon. Para ello, se preparó un medio de cultivo adicionado con los polisacáridos como única fuente de carbohidratos (300mg/L, que corresponde a la concentración de kefiran en la bebida). Se agregó un control sin azúcar y uno con glucosa. Estos medios se inocularon con materia fecal humana proveniente de individuos adultos con patologías intestinales de origen inflamatorio incipientes (n=4) y un (1) control sin patología. Los medios se dejaron fermentar (37°C, 48h, anaerobiosis) y posteriormente se cuantificaron los ácidos orgánicos producidos mediante cromatografía gaseosa, utilizando patrones de ácidos acético (AA), propiónico (AP) y butírico (AB). Se encontró que, en los medios fermentados, las bacterias intestinales de todas las muestras provenientes de todos los individuos produjeron ácidos orgánicos, presentando diferentes perfiles de producción, lo cual evidencia la variación inter-individuo en la respuesta de la microbiota frente a la administración de diferentes fibras. Dos muestras presentaron un incremento significativo en la producción de ácidos acético, propiónico y butírico en los medios conteniendo dextrano (10-15mM AA; 2-5mM AP; 2-5mM AB). Un individuo presentó un incremento en la producción de ácidos en el medio conteniendo kefiran (17mM AA; 2mM AP; 2mM AB). Dos individuos no mostraron incremento en la producción de ácidos ni con dextrano ni con kefiran en comparación con el medio control. Estos resultados refuerzan el concepto de la respuesta individual de la microbiota, indicando que no todas las fuentes de fibra tienen el mismo efecto en la producción de metabolitos por parte de la microbiota intestinal. Por otro lado, demostramos que los dos polisacáridos provenientes de gránulos de kefir de leche y de agua tienen un efecto diferente en cuanto a su fermentabilidad por parte de bacterias intestinales. Nuestros resultados contribuyen al conocimiento del efecto benéfico para la salud que tienen ambos productos fermentados.