Compatibilidad y calidad de una mezcla de frutas frescas cortadas envasadas en atmósfera modificada

VALERGA LUCIA; MAGALÍ DARRÉ; IRIGOITI YANET; ANALÍA CONCELLÓN; MARÍA LAURA LEMOINE; MARIA LAURA LEMOINE

REVISTA IBEROAMERICANA DE TECNOLOGIA POSTCOSECHA

Universidad autonoma de México

Año: 2019 vol. 19 p. 88 - 101

1665-0204

Las frutas son esenciales en la dieta, por su alto contenido de antioxidantes ynutrientes. Su comercialización como mezcla de frutas frescas cortadas resulta atractiva,de fácil acceso y rápido consumo. En este trabajo se evaluó la calidad de frutas frescascortadas, envasadas en forma individual y/o combinada, almacenadas en refrigeración.Se utilizaron manzanas (Mz-Granny Smith), kiwis (Kw-Hayward) y mandarinas (MnEncore) en madurez comercialLas frutas fueron lavadas con agua clorada (100 ppm ClONa, 5 min), peladas (exceptoMz), cortadas o separadas en gajos y la Mz fue tratada con ácidos cítrico y ascórbico (1%p/v, 3 min). Se envasaron 180 g en envases PET de 500mL con tapa y se almacenarona 5 °C por 6, 10 y 13 días. Se midió la concentración de CO2 y etileno, el contenidode sólidos solubles, acidez titulable, color, fenoles totales y capacidad antioxidante. Lacombinación Mn+Mz, presentó el menor deterioro a 10 días y valores intermedios deetileno y CO2 en el envase. La combinación Mz+Kw alcanzó altos niveles de etilenoprovocando mayor deterioro. La acidez titulable y sólidos solubles no fueron afectadosdurante el almacenamiento de las frutas en forma individual o combinada. La Mz dela combinación Mn+Mz fue la que mejor conservó el color (Hue, L*), luego de 10días. Los resultados sugieren que la combinación de Mn+Mz llegó a los 10 días dealmacenamiento a 5 °C con mejor calidad que las respectivas frutas envasadas en formaindividual, logró una atmósfera que no superó los 5 kPa de CO2 y brindó mayor aportede compuestos antioxidantes que las respectivas frutas solas. La combinación Mn+Mz+Kw también mostró ciertos beneficios, pero fue condicionada por la susceptibilidad delkw al deterioro. Esta información puede ser tenida en cuenta por la industria a la horade buscar un producto conveniente para el consumidor y al mismo tiempo con buenacapacidad de conservación.Palabras clave: manzana, kiwi, mandarina, capacidad antioxidante, etileno, dióxido decarbono.