Caracterización de harinas de macroalgas marinas

NADIA FLORENCIA NAGAI; ALAN FERREYRA; MARIA LAURA BALQUINTA; NATALIA RANALLI; GABRIEL LORENZO; SILVINA CECILIA ANDRÉS

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos 2018; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Las macroalgas marinas son los principales productores de materia orgánica en ecosistemas acuáticos, ricas en vitaminas, minerales, oligoelementos y proteínas. Se ha demostrado que contienen además muchos compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes, antibacterianas, anticarcinogénicas, etc. Su empleo como alimento comenzó en el S.IV d.C. en Japón, y hoy sus usos se han diversificado hasta fertilizantes, biocombustibles, cosmética, etc. De acuerdo a su diferente pigmentación, pueden clasificarse en: Phaeophyta (algas pardas), que incluyen pigmentos de fucoidanos y clorofilas a y c; Chlorophyta (algas verdes), con clorofilas a y b; y Rhodophyta (algas rojas), con ficoeritrina y ficocianina. El objetivo del trabajo fue estudiar y caracterizar 3 harinas de algas del Mar Argentino: Undaria sp. (parda), Porphyra sp. (roja) y Ulva sp. (verde) provistas por la empresa Soriano S.A.(Trelew, Argentina). Se realizaron las siguientes determinaciones: tamaño de partículas (dispersión de luz), actividad acuosa (AquaLab), composición porcentual (humedad, cenizas, proteínas, grasa y fibra dietaria total), contenido de carotenoides y clorofilas mediante medidas espectrofotométricas, cuantificación de polifenoles totales (método Folin-Ciocalteu) y capacidad antioxidante (métodos ABTS?+ y DPPH?). Adicionalmente se determinaron propiedades tecno-funcionales como capacidad de gelificación, hinchamiento (GH), absorción de agua (CRA) y aceite (CRAc) y las actividades emulsificante y espumante. Los valores de aw difirieron significativamente entre géneros y todos fueron