Aplicación de harina de algas marinas en hamburguesas de carne magra de cerdo

NADIA FLORENCIA NAGAI; SILVINA CECILIA ANDRÉS ; NATALIA RANALLI

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos 2018; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Las macroalgas marinas son recursos renovables del Mar Argentino que hanestado estrechamente asociadas con la alimentación humana y animal, y sehan empleado como fertilizantes y medicina en muchas partes del mundo. Sonmuy interesantes para los consumidores y la industria alimentaria debido a sucontenido bajo en calorías y elevado en vitaminas, minerales y fibra dietaria,así como de numerosos hidrocoloides (alginatos, laminaranos y fucanos) ycompuestos bioactivos, por lo cual poseen un elevado potencial comoingredientes alimentarios. Se evaluó el efecto de la incorporación de harina dealgas del género Undaria sp (algas pardas) en hamburguesas de carne magrade cerdo con aceite de girasol alto oleico (AO) como fase grasa preemulsificada con harina de algas. Como control se elaboraron hamburguesasempleando concentrado de proteínas de leche en igual nivel que harina dealgas (3%). Las hamburguesas fueron envasadas en polietileno y almacenadascongeladas (-20 °C, 6 meses). Periódicamente, sobre hamburguesas cocidas(plancha calefactora doble contacto hasta 73 °C en centro), se determinaronrendimiento en cocción, encogimiento, jugosidad por presión y análisis de perfilde textura (TPA) (Texturómetro TA-xt2i), color (colorímetro Minolta CR-400) yoxidación lipídica (método TBARS). Asimismo, al fin del almacenamiento seevaluó la capacidad antioxidante (ensayos DPPH y ABTS+) sobre extractosetanólicos, contenido lipídico (método Soxhlet) y perfil de ácidos grasos sobrefases grasas extraídas por Folch mediante cromatografía gaseosa. Serealizaron análisis de varianza para todas las variables analizadas. Para losproductos con harina de algas incorporada, el rendimiento en cocción resultómayor, el encogimiento fue menor así como el jugo liberado (jugosidad).Mediante el TPA se observó que las hamburguesas con harina de algasresultaron más firmes respecto al control. Los parámetros de color L* y a*resultaron inferiores con el agregado de harina de algas (p0,05). La oxidación lipídica en ambasformulaciones fue baja, sin cambios durante el almacenamiento. Respecto a lacapacidad antioxidante, se observaron diferencias con el método DPPH,siendo superior para hamburguesas con harina de algas. El contenido lipídicofue de 13,4%, y se correspondió con el contenido lipídico y proporción de los ingredientes empleados en ambas formulaciones. Sus perfiles de ácidos grasospresentaron más de 63 % de oleico y de 7 % de linoleico, con un leveincremento por incorporación de harina de algas. Todos estos resultadosindicaron que la incorporación de harina de Undaria sp en hamburguesas decerdo con aceite de girasol AO pre-emulsificado, por su elevado contenido defibra, es capaz de retener más agua en el producto, aumentando surendimiento, firmeza y reduciendo las pérdidas, e incrementando el contenidode sustancias con capacidad antioxidante y ácidos grasos insaturados.