Formulación industrial de sucedáneos cárnicos basados en frijol

NADIA FLORENCIA NAGAI; NATALIA SOLEDAD ARGEL; MARÍA EUGENIA GOLZI; MARCELA JOSEFINA FILI; LUCAS MARCHETTI; GABRIEL LORENZO; SILVINA CECILIA ANDRÉS

Seminario; I° Seminario Científico Latinoamericano de Leguminosas de Grano 2022/2023; 2023

En la búsqueda de sistemas alimentarios sostenibles, se podría plantear como estrategia multidisciplinaria que junto con la incorporación de proteínas vegetales a través del empleo de harinas de legumbres como ingredientes, se puedan aprovechar las aguas de remojo y/o cocción generadas durante su procesamiento.El objetivo fue contribuir a la cadena de valor alimentaria sostenible de legumbres, específicamente de frijol (Phaseolus vulgaris L.) en el noroeste argentino (NOA), evaluando alternativas de incorporación en distintas matrices alimentarias: i) optimización del contenido de harina obtenida por molienda de frijol para el desarrollo de hamburguesas híbridas con carne de cerdo; ii) incorporación de harinas obtenidas de frijol sometidos a diferentes pretratamientos hidrotérmicos (remojo y remojo + cocción) en emulsiones cárnicas híbridas empleando carne vacuna; iii) utilización de las aguas residuales obtenidas en distintas condiciones (3 tiempos de cocción y 2 concentraciones de sólidos) en el desarrollo de emulsiones y espumas alimentarias modelo.A partir de los distintos ensayos realizados fue posible obtener una formulación óptima desde el punto de vista de textura incorporando 15 g de harina/100 g de formulación en reemplazo de carne, obteniendo hamburguesas híbridas de similar aporte energético y contenido proteico (18-20 g/100 g) respecto a un control sin harina. Asimismo, este producto resultó fuente de fibra dietética (> 3 g/100 g) y con mayor capacidad antioxidante total debido a los compuestos bioactivos de la harina. El tratamiento hidrotérmico de los frijoles permitió reducir los antinutrientes de las harinas, y cuando éstas se emplearon en reemplazo parcial de carne en emulsiones cocidas se obtuvieron altos rendimientos y capacidades de retención de agua, no afectaron significativamente la dureza, ocasionando solo una leve reducción de adhesividad y resiliencia. Por otro lado, las aguas de cocción analizadas mostraron elevadas capacidades emulsificante y espumante que se incrementaron con el tiempo de cocción y el contenido de sólidos en el agua. El mecanismo de desestabilización de las emulsiones fue por cremado mientras que las espumas presentaron una estabilidad mayor a 60 min y un índice de aireación de 500 %. Los distintos ensayos realizados demostraron la potencialidad del aprovechamiento integral de los frijoles en distintos sistemas alimentarios debido a sus destacadas propiedades tecno-funcionales, nutricionales y sensoriales, contribuyendo a una cadena más sustentable y con novedosas opciones de alimentos.