REFORMULACIÓN DE EMULSIONES CARNICAS MAGRAS MEDIANTE EL REEMPLAZO PARCIAL DE CARNE POR HARINA DE POROTOS SOMETIDOS A DIFERENTES PRETRARAMIENTOS

NADIA FLORENCIA NAGAI; LUCAS MARCHETTI; GABRIEL LORENZO; SILVINA CECILIA ANDRÉS

Jornada; 7a Jornadas ITEE.; 2023

Los productos cárnicos son inherentes a la cultura alimentaria y se consumen ampliamente en todo el mundo. Con el fin de producir versiones más saludables y sostenibles, su reformulación a través de los denominados “ingredientes funcionales”, principalmente de origen vegetal, es una estrategia exitosa y aceptada por los consumidores. Las legumbres son un gran candidato como sustitutos de la carne, aportando altas cantidades de proteínas y micronutrientes. Sin embargo, como pueden contener antinutrientes, la aplicación de diferentes pretratamientos para reducirlos podría modificar sus propiedades tecno-funcionales y afectar entonces las características tecnológicas del producto obtenido. Por lo tanto, se estudió el efecto del reemplazo parcial de carne bovina por harina de porotos sometidos a diversos pretratamientos para la elaboraron de salchichas cocidas. Se utilizaron porotos (Phaseolus vulgaris L., variedad “Escarlata” INTA): crudos (C), remojados (R) y remojados+cocidos (R+C). Los porotos R y R+C luego fueron liofilizados. A partir de cada condición, los porotos fueron molidos para obtener las harinas correspondientes (HC, HR y HR+C). Para la elaboración de las salchichas, se planteó un diseño bifactorial (proporción de harina, 8 y 15 %, y tipo de harina, HC, HR, y HR+C) evaluando las características tecnológicas de los productos obtenidos: rendimiento (relación peso cocido/peso crudo), color (L*, a*, b*), capacidad de retención de agua (por centrifugación) y análisis de perfil de textura (TPA). Se realizó un análisis estadístico para todas la variables analizadas (ANAVA, Test de Tukey, P L*HR> L*HR+C (P