Evaluación tecnológica de hamburguesas de carne con sustitución parcial por berenjena (Solanum melongena L.)

CAMPANO L.; DARRÉ, MAGALÍ; MASSOLO J F; ORTIZ C M

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Dentro de las recomendaciones de los organismos mundiales de nutrición ysalud, es bien difundida la ingesta de cinco porciones de frutas y hortalizas pordía. En este contexto y por diversos motivos, muchas personas no ingierenestas cantidades de vegetales frescos. Dentro de las alternativas que puedenexplorarse para promover un aumento en la ingesta diaria de vegetales seencuentra la incorporación de los mismos en matrices en las que no seencuentran normalmente, como por ejemplo las hamburguesas. De todosmodos la sustitución parcial de carne por vegetales podría tener implicanciasimportantes en las propiedades tecnológicas de los productos. El objetivo delpresente trabajo fue realizar una evaluación tecnológica de hamburguesas decarne con sustitución parcial de fracción cárnica por berenjena. Se prepararonhamburguesas a partir de carne y grasa vacuna, con una proporción 80:20respectivamente. Las berenjenas enteras se trataron térmicamente en un hornoconvencional a 250 °C durante 10 minutos, se pelaron y se mezclaron hastalograr obtener un puré. Se formularon hamburguesas con 0, 10, 20 y 30% p/pde puré de berenjenas y carne vacuna, empleando cantidades fijas de sal yespecias. Las mismas se congelaron a -18 °C hasta su empleo. Una marcalíder comercial de hamburguesas vacunas congeladas se empleó como control.Se caracterizó el color superficial, el diámetro y el peso de las hamburguesascrudas y luego de una cocción de 3 minutos a 180 °C en una plancha metálica.Posteriormente se realizó un ensayo de aceptabilidad global con 40evaluadores no entrenados. Todas las hamburguesas crudas formuladas seoscurecieron más que la marca comercial líder. Sin embargo, luego de lacocción el color no presentó diferencias significativas entre todas lashamburguesas ensayadas. La pérdida de peso luego de la cocción de lahamburguesa comercial (18%) fue similar a la de las formuladas con 20 y 30%de puré de berenjena, lo que denota el agregado de agua en la formulaciónindustrial, a diferencia del agua que aporta la fuente vegetal. Por otro lado, nohubo diferencias en la reducción de diámetro en ningún caso. El ensayo deaceptabilidad global puso de manifiesto que la hamburguesa más aceptada fuela comercial, seguramente debido a la magnificación del consumo de este tipode productos en el mercado, aunque las formuladas con 30% de puré deberenjena se posicionaron a continuación.