Diferencias varietales en el deterioro poscosecha de nuez cvs. Chandler y Howard pelada

ORTIZ C M; FIELDS R; DARRÉ, MAGALÍ; VICENTE, ARIEL R.; CRISOSTO CH

Cordoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

El consumo de nueces europeas (Juglans regia L.) peladas y listas para consumir ha aumentado en forma sostenida en los últimos años. Las dos causas más importantes de deterioro poscosecha de este producto son el pardeamiento superficial y el enranciamiento. El grado en la que ocurren estos cambios puede variar en forma marcada dependiendo del genotipo considerado. En el presente trabajo se estudió el deterioro poscosecha de nueces cv Chandler y Howard almacenadas. Para ello, se cosecharon nueces de ambos cultivares en estado de madurez comercial (tejido de empaque interno marrón) y se sometieron a un proceso de pelado industrial. Las nueces se colocaron en bolsas de red y se almacenaron a 35 ºC y 60% de humedad relativa (envejecimiento acelerado). Se tomaron muestras al momento de cosecha y luego de 3 y 6 semanas de almacenamiento y se evaluaron lao cambios en el color superficial (empleando la escala de color del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, DFA; y los parámetros L* y Hue con un Colorímetro Minolta). Por otra parte de evaluaron los compuestos fenólicos solubles empleando el reactivo de Folin-Ciocalteu. Se extrajo aceite y se evaluaron los cambios en el índice de acidez (IA) e índice de peróxidos (IP). Finalmente, se emplearon tubos de Kitagawa para determinar el nivel de aldehídos en el espacio de cabeza de recipientes herméticos en los que se almacenaron nueces de ambos cultivares. Las nueces mostraron un oscurecimiento superficial durante el almacenaje evidenciado a partir del aumento en los valores de DFA y la reducción en la luminosidad (L *) La incidencia de pardeamiento fue mayor en Howard que en Chandler. En línea con esto, la variedad Howard mostró una mayor pérdida de antioxidantes fenólicos durante el periodo de almacenamiento. Contrariamente a lo observado en el color superficial no se encontraron diferencias marcadas en el deterioro lipídico entre genotipos a partir de la evaluación del IA, IP y nivel de aldehídos volátiles. Los resultados de este trabajo muestran que los genotipos de nueces Howard y Chandler listas para consumir poseen diferencias; la variedad Howard presente mayor susceptibilidad al pardeamiento y en la pérdida de antioxidantes fenólicos y por lo tanto resulta menos conveniente para su comercialización en esta forma que Chandler.