Efecto del tratamiento térmico de la leche sobre la composición y calidad de mozzarella preacidificada

SPONTÓN P, DARRÉ M, ORTIZ LC, ARTIÑANO E, LARA JD, MICELI EC, VICENTE AR

Concordia, Entre Rios

Congreso; Congreso food innova; 2014

INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO TÉRMICO Y LA TEMPERATURA DE ACIDIFICACIÓN SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS Y COMPOSICION DE LA MOZZARELLA PRE-ACIDIFICADA Spontón P (pausponton@hotmail.com), Darré M, Ortiz LC, Artiñano E, Lara JD, Miceli EC, Vicente AR. LIPA: Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, UNLP. Calle 60 y 119 s/n LA Plata CP, 1900 Buenos Aires, Argentina. La mozzarella tipo pizza se obtiene por acidificación de la leche previa a la coagulación enzimática empleando ácidos orgánicos. Esto disminuye el tiempo de elaboración respecto a las mozzarellas tradicionales. El Código Alimentario Argentino establece la obligatoriedad de pasteurización para quesos que no posean un período de maduración superior a los dos meses. Sin embargo, algunos productores indican que el rendimiento puede ser menor en la leche tratada térmicamente y que pueden existir problemas en el hilado. La temperatura de acidificación, es otro factor que podría afectar el rendimiento y la calidad del producto. Por ello se decidió analizar i) la influencia del tratamiento térmico aplicado a la leche y ii) de la temperatura al momento de acidificación sobre el rendimiento, la composición y las propiedades físicas y químicas de la mozzarella pre-acidificada. Para ello se elaboraron mozzarellas a partir de leche sin pasteurizar acidificada con ácido cítrico a 8 ºC (CFr), 2) o a 18 ºC (CAmb), 3) leche sometida a una pasteurización alta (73 ºC, 15 seg) acidificada a 8 ºC (PAFr), 4) o a 18 ºC (PAAmb) y 5) leche pasteurizada baja (63 ºC, 30 min) acidificada a 8 ºC (PBFr) o 6) a 18 ºC (PBAmb). Posteriormente se continuó la elaboración de la mozzarella siguiendo un procesamiento típico y similar para los seis tratamientos. Las elaboraciones se realizaron por triplicado y se determinó para cada tratamiento y elaboración el rendimiento, contenido de humedad, materia grasa, proteína, el pH, la acidez, el color y la dureza. La pasteurización de la leche permitió obtener un rendimiento similar o mayor al obtenido con leche ?cruda?, aunque la PA dificultó el hilado. La mozzarella de leche Cr fue más ácida, mientras que la leche sometida a PA mostró mayor dureza y color más oscuro. Las condiciones de acidificación tuvieron influencia sobre la calidad de los quesos. Así la mozzarella producida con leche acidificada a 8 ºC presentó mayor humedad y menor contenido de materia grasa y fue de un color más claro. El porcentaje de proteína no varió con el tratamiento térmico ni con la temperatura de acidificación. Los resultados muestran que puede obtenerse mozzarella pre-acidificada de buena calidad y sin problemas de hilado a partir de leche PB cumpliendo esto con el Código Alimentario Argentino y permitiendo incrementar el rendimiento. La temperatura de acidificación de la leche es otro factor a considerar, puesto que posee implicancias en las características del producto. Palabras clave: mozzarella, pasteurización, acidificación.